真空調理とは？

野菜のピクルス（真空調理）

煮物（真空調理）

真空調理（真空低温調理）

食材と調味料を特殊なフィルムの袋に入れて真空包装し、
湯せんやスチームコンベクションオーブンなどで袋ごと低温加熱する調理法。
真空包装することにより、素材内の空気が抜け、かわりに調味料が食材にしみ込む。
そのため味が向上し、加熱による目減りも少ない。

低温で加熱調理するということは、食材に最適な調理加熱が出来るので水分を逃さず、
歩留まりよくジューシーに仕上がる。
温度管理・衛生管理・最近の繁殖を防ぐことが非常に重要となる。

この方法は１９７４年にフランス人ジョルジュ・プラリュー氏によって、
フォアグラの歩留まりをよくするための調理法として開発された。
１９８４年フランスの三ツ星レストランのジョエル・ロビション氏が
フランス国有鉄道で採用・成功し、一躍有名になった。
日本では１９８６年ホテルハイランドリゾートの谷孝之氏が取り組みを始めた。

以来、日本でも取り組みが進んでいる。
伝統を重んじる和食の分野でも、ここ最近注目されてきた
和食の職人さんへの指導も行っています。

特に、最近では、通信販売が増加しているので、個人や小さい店舗の方も真空調理や真空パックに興味をもっている方が多いです。