歴史② 僕とスチコンの出合い

日本では、1988年にラショラルのスチコンをフジマックが販売したことから始まり、同時にエフエムアイがコンボテルムのコンボスターを販売し、スチームコンベクションオーブンを購入できるようになりました。

最初は、電気式しかありませんでしたが、後からガス式が発売されました。 　

僕が始めてスチコンに出合ったのは、当時　味の素の子会社であった　アジレストランで店舗開発を行っていたときでした。ＪＲ池袋駅にあったレストラン「ネスパ」にスチコンが入りました。当時、ＪＲは余剰人員対策で、飲食部門の強化を計っていた。いままで、鉄道関係の仕事をしていた人が、飲食業務を行うということで、アルバイトやパートでも使えるといわれたスチコンで、調理場を回すという考えだった。実際には、メーカー主導で、スチコンの特徴である　コンビはほとんど活用されていなかったので宝の持ち腐れになった。

ほかではスチコンは温度と時間が設定できる点が注目されて、ホテルに導入されていった。富士ハイランドリゾートの谷シェフが、真空調理をはじめて、かなり注目され、ブームになりました。ホテルでは「真空調理」が流行りましたが、やはり真空調理だけで厨房を回すのは、効率が悪いこともあり、その後に「クック・チル」に移行していった。そして、現在のような新調理システムとなり、クック・チルや真空調理を組み合わせで活用しているところがほとんどです。 　

1993年に声がかかり、エフエムアイに入社。ＪＲで、スチコンを導入し、すでにスチコン調理に関しては良く分かっているものと思われていた僕ですが、実際にはよく分かっていなかったのです。エフエムアイに入社して、管理栄養士の冨田さん（既に退社）にスチコン調理を教わりました。衛生管理は、日本で初めてクック・チルを学んだ、現エレクターコンサルタント室の楠見五郎氏に教えていただいた。そして、木本社長には本当に感謝している。エフエムアイでは、常に勉強会があり、世界の最新情報を学ぶことができた。ドイツ・シンガポール・アメリカなどに研修旅行に行かせてもらい、調理やテクニックを学びました。

皆さんにとっても、スチコンの「飽和蒸気」が難しい課題だと思いますが、なぜ、コンビネーションを使うと早く調理できるのか？僕も最初はまったく理解するできませんでした。しかし、コーポレートシェフとして、いろいろなお客様の調理場を訪ね、スチコン調理を学ぶうちに、スチコンや新調理システムにのめりこみ、7年が経ちました。これは、僕のライフワークだ。

1つのメーカーのスチコンしか紹介できないことやメリットしか話せないことが、ネックと感じ、 2000年実際に自分の店をもち、実践してみたくなり独立しました。ここから、僕の実践コンサルタント生活がはじまったのです。　多くの方に　なるべく簡単にスチコンを理解してもらいたい、スチコンを活用して＝コンビを活用して、安全で健康的な食を提供して頂きたいと考えています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（資料提供協力　㈱エフ・エム・アイ様）

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[投稿： 下地 隆]

　先日ビックサイトソリューション10で御一緒させていただいた、中華の下地でございます。あれから何やかやですっかりお便りが遅くなり。申し訳ありませんでした。先生のご経歴の中で楠見氏（ＦＭＩ時代と先日お会いした所です）・谷先生（真空調理・中国地方の谷スクール一期生です）等共通の知人の居る所など。今後ともよろしくお願い申し上げます。今私は自身で経営するレストラン部門に新調理システムを少しずつと受託給食部門において新調理システムにて運営し、調理師学校・短期大学・高校においてシステムの理解と実践をカリキュラムに入れ指導させていただいております。より安全な調理システムとして普及できるよう微力ながらがんばりますので、ご指導よろしくお願い申し上げます。また、私で出来ることがあれば何なりとお申し付けください。