歴史④ 実践から生まれた「冷却調理」

新調理システムの実践をしながら、厨房機器メーカーさんのアドバイザーも

やっていました。展示会などで、調理実演なども行っていました。

外食関係の方が、見学にくることも度々でした。

飲食店を経営するようになり、店は一人で経営することができないので

従業員を雇いました。多いときで６人くらいいました。

実際に、経営者になると新調理システムのことばかりやっていられなくなります。

本当にいろいろと勉強しました。

当時、「冷却調理」というカテゴリーはまだありませんでしたが、

店では、クック・チル、クック・フリーズ、真空調理、クック・サーブを使い分けて

仕事をしていました。

少ない人数で調理場をまわすと考えると、この仕組みを使いこなすことで

かなりいろいろなことができるようになります。

クック・チルの定義

３０分以内に冷却を開始、９０分以内に３℃まで冷却する。

というイギリスの安全基準を日本も活用しています。

世界では、一番きびしい基準になっています。

このクック・チルを実践しているうちに気づいたのです。

いままでも、「クック・チルはおいしくない。」とよく言われていました。

でも、１次加熱がうまくできないからおいしくないんだ。

最終加熱のときを考えて調理をするというのが基本といつも言ってきました。

でも、視点を変えてみました。

そして、冷却調理が生まれたのです。

「冷却調理」という言葉は、ホテレスショウの打合せのときに

テーマを決めていて、思いつきでそうなったと記憶しています。

ブラストチラーのメーカー福島工業㈱さんとそれ以来一緒に考えてきました。

いまでは、いろいろな方が冷却調理という言葉を使っています。

みなさん、どんどん活用してください。

さらに、バージョンアップしていきますので期待してください。