歴史③ スチコンと新調理システムを実践

2000年3月16日実践レストランをオープンしました。

店舗は、自宅近くの千歳烏山の居き物件でした。

設備には、一番お金を使いました。

スチコン・ブラストチラー・真空包装機は、いろいろな方のご支援により最初から導入していました。

景気が悪くなってきた時でしたが、改装中から周辺の住民の方が注目してくださり

オープン１年は、かなり繁盛しました。

ずっとサラリーマンで、厨房に１日入ることがなかったので、オープン当初は、

体力的にかなりきつかったですね。

体重が減り、お付き合いも減ったので、どこからともなく「大関さんは亡くなったらしい。」

とうわさになったようです。

まったく、人のうわさというのは良く分かりませんが・・・

店のスタッフやパートナーと一緒に、とにかく前進してきました。

試行錯誤でやってきました。

新調理システムを実践するようになって、現在までにいろいろなことがありましたが、

メーカー勤務でコーポレートシェフをしていたときのアドバイスといまのアドバイスは

あきらかに違います。

やはり、自分で苦労しての実践経験は、机上の理論と実際のギャップを感じることが

できて、制約ばかりの「クック・チル」から、おいしさと安全性を追求し、

もっとシンプルに考えた「冷却調理」の考え方につながりました。

オープンして、３年くらいは、「新調理システム」を活用していることは、

お客様などには、特に説明していませんでした。

正直、どのようにPRしていくか考えてなかったのですが・・・

しかし、パートナーが栄養士の免許をもっていたので、

「体にやさしいフレンチレストラン」というコンセプトは、絶対的にありました。

スチコン調理の特徴の１つである、油を使わなくても調理が出来る。

ということを売りの１つと考えて、３６０kcalのコース料理を作りました。

オードブル・スープ・パン２個・魚料理・牛フィレステーキ・デザート・コーヒー

これは、「栄養と料理」に掲載され、他にもいくつかの雑誌にご紹介いただきました。

メニューにカロリー表示を取り入れることもしました。

当時、ブームになっていたような気もしますね。

いまは、カロリー表示にこだわらずに栄養を取る方法論が活用されています。

３６０kcalのフルコースを作るにあたり、一番苦労したのが「パン」です。

パンは、油脂も入りますし、エネルギーが高くなりがちなので、パンを２個つけると

エネルギー高くなってしまう。

でも、パン２個くらい食べないと、満足感がない。

そこで、油脂を一切使わない、小麦粉と塩と水でおいしいパンを作りました。

エジプトのエイシーというパンを参考に、もっちりとした低カロリーのパンを開発したのです。

そのパンは、ずっと店で人気のパンでした。

スチコンは、コンビモードを使うと、蒸気が入るので、コンビモードを活用し

もちもちのおいしいパンを作っていました。

粉の計量から、焼きあがりまで１時間あれば出来上がるので、コストも安くあがります。

そんな風に、最初の３年は、ヘルシー料理を新調理システムの特徴として

店の経営を行っていました。

そんなある日、店の外には、２つの看板（黒板）を置いていました。

イベントにあわせて書き換えていました。

パートナーが、ヘルシー料理も何も新調理システムを実践することが価値があるから

それを表現してみようと言い、看板を書き換えてその文面の中に

「新調理システム」という言葉をつかったのです。

それまでは、店のチラシや看板などに「新調理システム」という言葉一切つかっていませんでした。

そして、奇跡が起こりました。

その日の夕方、店の前を日本テレビのぶらり途中下車のプロデューサーが通りかかった

のです。

立ち止まって看板を見ている人には、声をかけるようにしていたので

「こんにちは。いらっしゃいませ。」と声をかけました。

ちょうど休憩時間の４時ごろでした。

「ディナーは何時からですか？」と聞かれので５時からとこたえ、その場は終わりました。

そして、５時過ぎになるとその方が本当に来てくれたのです。

そして、食事をして会計のときに、名刺を渡されました。

「新調理システム実践」という言葉が世に出た瞬間でした。

TVに出ると、遠くからもお客様がいらして、店は繁盛しました。