スチコン塾セミナー過去ログ紹介

徹底的スチコンセミナー＜第4回バルク調理と真空調理の併用＞

東京　2009年9月9日（水）　大阪9月29日（火）

最後のセミナーでは、さらに応用してスチコンを活用できるように、バルク調理と真空調理の併用でビーフシチューを作りました。

前の職場が給食で、今は外食（レストラン）で働いている方から

もっと前に、このような考えかたを学んでいれば違ったかもしれない。

と感想をいただきました。

今回、スチコン調理を行ううえで、活用すると何倍も作業効率がよくなり、おいしい料理を作ることができる「コンビモード」の考え方は、全3回でマスターしました。

スチコンを使うと時間のかかる煮込み料理も短時間で仕上げることができます。

さらに、大量に調理しても一度に使い切ることができないという現場もあると思います。

おいしく計画生産し、すぐに使わない分は、おいしい状態で保存するということが可能です。

今回は、大量につくったビーフシチューを1人分のポーションに分けて、

真空調理で仕上げていきます。

ビーフシチューだけでなく、他の煮込み料理にも活用が出来ます。

これからも、スチコンを熟知するセミナーをやっていきます。

是非お問い合わせください。

＜講義の内容＞

①大量調理（バルク調理）の方法論

②大量調理と真空調理の併用の方法論

③クック・チル＊殺菌調理による長期保存の方法論

④急速凍結＊長期保存の方法論

⑤真空について＊保存・マリネ・殺菌

⑥凍結について＊窒素凍結・静電気凍結・アルコール凍結・ブラストチラー/ショックフリーザー凍結

⑦ビーフシチューの調理実演

⑧殺菌調理　野菜の付け合せの調理実演

主催　新調理技術協議会

徹底的スチコンセミナー＜第３回応用編＞

東京8/4      大阪8/25　

セミナー概要

第3回　活用編　調理実演付

スチームコンベクションオーブンの特徴でもある

スチームと熱風の掛け合わせモード　コンビ調理を

学ぶセミナーです。

①コンビモードが究極

②コンビモードと飽和蒸気

③スチコンを学ぶ上で必要な知識「新調理システムと冷却調理」

④統一温度

⑤炒める　煮る　基本調理

⑥複数調理と提供での統一温度

⑦通常レシピをスチコン調理へ置き換える考え方

予定メニュー

・切り干し大根

・さばの味噌煮

・かぼちゃ煮

・炊き込みご飯

・パスタのボイル　－　ナポリタン

・焼きビーフン

　

すべてコンビモードで調理します。

＊徹底的にスチコンについて、考え使いこなせる基本を学べるようにしたいです。

主催者　新調理技術協議会

＜報告＞

３回連続でセミナーを受講してくださっている方がほとんどです。

本当にうれしいです。

今回の応用編は、応用編ということで、非常に悩みました。

飽和蒸気のところで、少し難しくなってしまいました。

皆さんに理解していただきたいのは、「コンビモードは難しくない」という

それだけです。

そして、「コンビモードを使うことで作業効率がよくなる」こと

なるべく楽をして、楽しく仕事をしたいですね。

スチコン コンビモード徹底研究セミナー＜第２回活用編＞＊終了しました

セミナー概要

第２回　活用編　調理実演付

スチームコンベクションオーブンの特徴でもあるスチームと熱風の掛け合わせモード　コンビ調理を学ぶセミナー

①コンビモードが究極

②コンビモードと飽和蒸気

③クック・チルと冷却調理

④芯温コントロール

⑤炒める　煮る　基本調理

⑥スチコン調理　コンビモード

メニュー

・高菜チャーハン

・マーボー豆腐

・ラタトウイユ

・ローストチキン　芯温コントロール　

すべてコンビモードで調理します。

＊徹底的にスチコンについて、考え使いこなせる基本を学べるようにしてることが特徴です。

主催：新調理技術協議会

参加者の声

①通常の調理とまるっきり違う発想で調理を行う考え方がすごいと思いました。

作るまでの無駄を省くだけでなく、シンプルな調理道具を使うことも大切と分かりました。

②スチコンに対する知識が全くありませんでしたが、施設などに広がる理由が良く分かりました。従来の調理とは違う概念でした。慣れるのには時間がかかりそうです。

でも、非常に合理的だと思いました。楽しい講習会でした。

③自分の中で、思い込んでいたことが変わりました。新しい発見があった。

④普段の行っている調理とは、全く違う方法でした。

⑤コンビモードについて十分理解できた。

⑥宴会料理の調理に参考になった。

などなど多くの感想をいただきました。ありがとうございました。

メニューでは、「高菜チャーハン」と「ラタトウイユ」がよかったという意見を多くいただきました。

ラタトウイユは、特に「スチコンの特徴を生かして調理すると、素材の形・素材の香り・素材の色など素材の持ち味が活かされたフレッシュ感のある煮込みになります。

その辺りを感じていただいた方が多かったです。

皆様に感謝します！

スチコン コンビモード徹底研究セミナー＜第１回基本編＞＊終了しました

セミナー概要 終了しました。

第１回　基本編　調理実演付

①スチコンの歴史

②オーブンの進化

③コンビモードが究極

④調理　備品　主にホテルパンの種類と進化

⑤スチコン購入の際の注意点

　メーカーによる特徴の違い・タテ型とヨコ型の特徴・清掃の仕方

⑥煮る・焼く・蒸すの基本調理

⑦スチコンの基本調理

　バイオスチーム　（低温スチーム）

　スチーム

　コンビネーション（スチームと熱風のかけあわせ）

　熱風　（オーブン）

参加者の声

①知りたいけれど・・・いまさら聞けない基本を教えてもらえてよかった。

②焼き魚が上手く焼けませんでした。温度と蒸気の関係が悪かったことが分かった。今度は上手く焼けると思う。

③メーカーの比較では、なかなか分からないことも知れた。

④コンビモードの意味が分かった

⑤最初なので基本だと分かっていたが、もっとテクニック的なことを聞きたかった

⑥基礎が良く理解できた

⑦女性のスタッフにスチコンが、どういうものか理解してもらえてよかった

⑧冷却調理を本当に理解できた

⑨話がわかりやすく理解できた

⑩毎日、真空調理をやっているのに知らないことが多いので勉強したい

他にもたくさんのご意見をいただきました。ありがとうございます。

参加者は、東京３０名　大阪２５名でした。

期待通りだった・ほぼ期待通りに１００％の方が丸をつけてくださいました。

本当に感謝します。

とにかく、自分の経験上、最初はよく分からなかったので、素直に分かりやすく学んでほしいと思っています。

次回からは、活用編応用編と多少難しくなりますが、２回目から参加でも理解できるように考えています。

みなさんにお会いできること楽しみにしています。

↓いま気に入っている「焼きビーフン」

真空調理で美味しいお惣菜セミナー ＊終了しました＊

「真空調理・スチコン講習会」

～真空調理で美味しいお惣菜～

日時　２００９年６月１６日（火）１３：００～１６：００　受付１２：３０～

場所　Switch! Station Pro 有明　（東京電力様）

地図　http://www.toc-ariake.jp/access.html

講師　スチコン塾　大関仁

内容　第一部　真空包装機　トスパックはこんなにすごい

　　　　第二部　調理実演　

　　　　　　　　　かぶの浅漬け・野菜のピクルス・牛ほほ肉の赤ワイン煮込

　　　　　　　　　その他　いろいろなお惣菜を展示予定　

　　　　第三部　試食と質疑応答

会費　無料

定員　35名　

主催　東静電気株式会社　協力　タニコー株式会社

お申し込み窓口　土屋ＴＥＬ：０３－５８２８－６７５１