6月から始まるセミナーでは、スチコン調理を徹底的に学習します。
その中で、一番みなさんも難しいと感じている「飽和蒸気」を
理解するという課題があります。
分からなくても調理は出来るんです。
僕も正直いうと、科学者や数学者ではないので、詳しく理解しているのか
と聞かれるとそうでもないと思います。
「飽和蒸気」のメリットは、
①潜熱加熱による高速かつ均一な加熱ができること
②熱伝導率が高くなる
にあります。
通常調理を考えたときに、料理人がテクニックとする部分がこれにあたります。
福島工業様主催のセミナーで沖縄に行きました。
沖縄営業所で、大阪の豊田さんがセミナー準備をしているところです。
5月25日お誕生日でした。おめでとうございます。
そして、福島工業さんといえば「幸せ創造企業」を理念に掲げています。
写真奥の壁に、「幸せ創造」と全国の全社員の顔写真が掲げてありました。
みな、笑顔でいい会社だなあと感じます。
お客様をお通しするセミナールームに掲げてあるので、みなさんもいつでも
ご覧になることができます。
沖縄セミナーの参加者の方も、とても熱心でコミュニケーションが多くでき
病院・福祉関係の方が多く、障害者施設の取り組みをお話しましたが
共感することができました。
現場の方は、理想ではなく現実をみて仕事をしているので、悩みが多いですね。
現場の方のたくさんの声を聴きたいです。
５月１７日日曜日 食育の仲間に誘われて「八百屋塾」に行きました。
野菜の勉強です。
その日は、きゅうり・アスパラガス・メロン・にら・しょうがについてでした。
メロンだけでも、６種類ありました。
日本農園芸資材研究会 理事・技術部長 稲山光男さんより
「きゅうりについて」の講義があり、６種類のきゅうりについて
学びました。
きゅうりのイボには、黒いイボ・白イボがあり、現在は白イボが９０％くらい
を占めているそうです。
イボ無しきゅうりというものもあり、外国種との掛け合わせで
イボに細菌が繁殖しやすいことから、サンドイッチなどに加工しやすいように
作られたものもありました。
実家は、農家で、子どものころから農作物に親しむ機会がありましたが
こんな風に、野菜を深く勉強するというのもいいなあと感じました。
毎月やっているそうです。
次回は、イベントで参加できませんが、また行きたいですね。
八百屋塾ホームページ
http://www.mint-j.com/yaoya/index.html
おすすめの八百屋さん
シンガポールで有名なローカルフード「鶏飯」を本格的に食べることが出来る店です。
マスコミ取材を断っているので、知る人とぞ知る人気店。
いつも混んでいます。
似た様な名前の店があるので気をつけてください。
麻布十番が１号店で、オープンの前に新調理システムを勉強されました。
麻布と恵比寿にあります。近く新店オープンするそうです。
小柴さんと中西さんの共同経営のお店で、とても成功しています。
毎年、お正月に従業員をつれてシンガポール食べ歩きツアーを行い
勉強熱心な方々です。
写真がうまく撮れていなくて本当に申し訳ありません！！
ホームページ 海南鶏飯食堂
㈱エフ・エム・アイの新製品で世界でも注目されている「ガストロパック」を
見てきました。
（肝心な機器の写真を撮り忘れました。カタログの写真です。）
簡単に言うと、低温調理器です。
専門料理の紙面での紹介記事には、「密閉可能な鍋」「脱気ポンプ」「ヒーター」の
組み合わせと書かれていました。
どんな風に活用できるのか、これから注目の機器「ガストロパック」です。
㈱エフ・エム・アイの浜松町ショールームで熱田シェフにお世話になりました。
いろいろと実際に調理をしてくださいました。
「トマトのコンポート」
バジル風味のシロップを入れた容器に漬け込む ２５℃ー３０分加熱したもの
減圧をかけています。
フレッシュな清涼感のあるコンポートでした。
「真鯛の赤ワインビネガー煮込み」
４５℃ー３０分 ３回減圧
「鴨のカレーソース煮」
６０℃ー芯温５８℃加熱
ガストロバック＝ＧＶは、真空調理と比較される調理法になります。
真空調理ほど浸透圧が強くないので、素材そのものの味をこわさずに
きちんと味をつけることができ、おもしろい機器だと思う。
フランスでは、加熱調理器というより、野菜や果物の風味を増す下処理用の
機器として注目を集めているそうだ。
仕組みは、鍋に食材と調味液などを入れて密閉する。
空気を抜き真空状態にし、気圧を下げ、食材の細胞内に含まれる空気を抜く、
これを繰り返すことができる。
最後にバルブを開け、気圧を戻すと液体が食材に浸透する。
簡単な調理としては、「甘くない いちごを美味しい状態で甘くすることができる」というような
ことですが、真空調理でも同じようにできるので、やはり僕としては
ガストロパック＝ＧＶの活用法を研究したいです。
５月１３日水曜日
司厨士協会渋谷支部セミナーで司会をつとめました。
最近、特にスチコン調理や新調理システムのセミナーを行っています。
僕は、港支部に入っています。
あたらしい出会いなどもあり、非常に刺激的なセミナーでした。
講師は、学士会館料理長の大坂さんでした。
料理は、３品
真鯛のデュクレレ
フォアグラのパートブリック包み焼き アスパラ添えバルサミコソース
マグレカナールのカブ添え
５月９日は、僕の誕生日です。
メールなどで、お祝いの言葉を送ってくださった方、本当に有難うございました。
ＴＶを観てたら、森光子さんも同じ日が誕生日と分かり、８９歳という年齢に
僕は、まだまだだなあと感じる誕生日になりました。
家族がお祝いしてくれるというので、車で八王子の「うかい鳥山」に行きました。
僕は、初めて行きましたが、こんなに都会に近い場所で、景色や文化に親しめる
場所があることに驚きました。
自宅（千歳烏山）から、調布の義母を乗せて、高速で八王子インターまで行き、
１６号から２０号に入り、ちょうど１時間で着きました。
まったく混んでいないで、１時間で到着です。
早めに着いたので、周りを探索しました。
厨房には、ＴＯＳＰＡＣ東静電機さんの真空パックが入っていました。
こっそりと見たので・・・他の機器等は良く分かりませんが・・・
僕の記憶がはっきりとしないのですが、１０年ほど前に
うかいさんの別のお店に、スチコン設置で伺ったような気がしています。
部屋は、すべて個室になっています。
広い庭の中に、点在していて、庭を楽しみながら、部屋まで案内して
くださいます。
地鶏コースを注文しました。
料理は、きちんと温かい料理が出てきました。
厨房から部屋までの距離がかなりあるので、みなさんの「おもてなしの精神」が
すばらしいなあと感激でした。
ゴマ豆腐・わらびのお浸し
加茂なす田楽
鳥のつみれのお汁
お刺身と地鶏焼き
岩魚焼き ＊庭の中央に焼き場があって、職人さんが岩魚を焼いていました。
最後に、麦飯ととろろごはん、赤だし汁
酒は、日本酒を４合注文しましたが、一人で飲みきれず
「あ～ 酒が弱くなった。」とつくづく感じました。
ホームページ
「安い・うまい・早い」そして、繁盛している食堂に連れて行ってもらいました。
困ったことに・・・店の名前が分かりません。今度行く機会に確かめます。
すみません。
いま、流行っている店のキーワードには「安い」ということがあると思いますが
この店は、「おいしさ」も兼ね備えているので、サラリーマンでごったがえしていました。
このような店に行くと、僕はついつい取りすぎてしまい、食べ過ぎてしまいます。
そして、お客様を獲得している、もうひとつのポイントが、５００円でスタンプ１個
２０個集めると１０００円引きという大胆な割引でしょうか。
安い店の戦略としては、５００円以下でも食べることができて客単価が低くなってしまうので
このように客単価を維持して、サービスしているところが考えているなあと
感心しました。
いま、外食は本当に苦しい毎日ですね。
セルフクッキングセンターを使えば、素人でも簡単に使えるというセミナーでした。
ふつうの営業マンがセミナーを行います。
たいていの厨房機器メーカーさんでは、専任の料理人や栄養士がセミナーを
実施していますが、ラショナルは、誰でも使えることを特徴として行っています。
焼き魚の色、見てください。よく焼けていますね。
いまだに、スチコンは焼けムラが多いとか、焼け色がつかないと思っている方が
多いのですが、かなり進化しています。
もちろんメーカーや機種により性能は違いますので、これはラショナルの焼け具合と
考えてください。
クロワッサン仕上がりも見てください。焼けムラはありません。
冷凍のパン生地は、冷凍のまま焼くことも出来ますので効率を良く考えて
皆さんの現場にあったやり方を選択出来ます。
最後に、スチーム野菜です。色を見てください。とてもきれいですね。
誰でも簡単に使えるスチコンということで、ラショナルセミナーを受講しましたが
衛生管理は、重要な事柄です。使いこなすには、スチコン調理だけでは問題が
起こる可能性が高いです。なるべくトータルで「やりたいこと」を思考してください。
セミナーに参加してみたい方は、直接お問い合わせください。
ホームページhttp://www.rational-japan.com
ＴＥＬ０３－３８１２－６２２２ 東日本営業部セールスマネージャー 平田久典さん
東京以外の方も、まずはこちらへお問い合わせしてみてください。
