遠鉄観光開発 ウェルシーズン浜名湖
２００９年６月２９日グランドオープン！
「さらりと。ここちいい。おもてなし。」というのがテーマ
とてもいいところです。東京からも近いので、電車でも車でも便利ですね。
新調理システムを導入されたのは、最近ではありませんが、やり直しということで声がかかりました。
調理場の皆さん、とても勉強熱心で、こちらとしてもやりがいを感じました。
是非、いらしてください。
ホテルウェルシーズン浜名湖
真空調理のウソ・ホント？
真空調理をやってみたい。
真空調理に興味がある。という方は、とても多いです。
調理関係の方でなく、一般の方でも「真空調理」をご存知の方が多いですね。
パックに入って売られているものすべてが真空調理ではありません。
真空用の専用の袋に、生の食材と調味料を入れて低温で加熱調理したものが真空調理品です。お間違えないようにしてください。
さて、真空包装機を購入すると、とても便利なので、いろいろなものをパックして保存してしまうと思います。
次の例文で間違っているところはどこでしょうか？
お店を開店して、５年になりますが、やっと利益が出たので真空包装機を購入しました。
なんでも、パックして保存しておけるから便利です。
ストック用の冷蔵庫も欲しいですが、保存スペースしかなくても、真空パックした食材は
重ねておいても整理整頓できて便利です。
古くなった食材も真空パックするとよみがえるんですよ。
わあ～びっくりするようなことが書かれています。
× 古くなった食材も真空パックするとよみがえるんですよ。
絶対にそのようなことはありません。
この写真を見て下さい。まったく同じように真空調理した「さつまいもの甘煮」ですが、
２つの商品には、違うところがあります。
それは、食材の鮮度。
よく見ると分かります。
左は、「す」が入っているようになっています。
左のサツマイモは、購入してからキッチンに３週間ほど放置して調理したもの
右は、購入してすぐに調理したものです。
調理は、同時に行っています。
よく、「真空調理をやっている方から、食材が古くなったから真空調理でもするか。」というようなことを聞くのですが・・・
真空調理は、特に衛生面でも慎重に行う必要があるので、食材の鮮度は特に気をつけてください。
真空調理とは、新鮮な食材を使わないと上手くいきません。おいしくできないものですよ。
お客様からの質問「品質管理」について
2009年6月16日 「真空調理で美味しいお惣菜」と題して、
タニコー㈱さん・東静電気㈱さん協賛で、東京電力 有明のショールームにて
セミナー講師をしました。
最近、通販が伸びていることから、真空調理や真空パックに興味のある方が
多く、熱心に積極的にセミナーにご参加いただきました。
真空調理は、特に「衛生管理」をしっかりと行うことが重要になります。
カレー店の方からご質問を受けました。
やはり、不景気になり、カレーだけでは厳しいので、おつまみになるものを開発し、
売っていきたいとお話されていました。カレーのトッピングのバリエーションも真空調理で
増やせると思いますね。
質問：真空調理で作った惣菜は、何日くらい持ちますか？
ここでは、新調理システムについての詳しい説明を省略しますが、食材の納入や管理から衛生管理を徹底し、ハード面も整った作業場で調理し、クック・チルやクック・フリーズの制約をクリアしたものであれば、最大７日間保存できます。
そして、その裏づけをしっかりととることが大切です。
一般的な検査機関や保健所に相談することもできますが、最近では
簡単に自社で検査できる機器も販売されています。
特に、お惣菜の工場などでは、商品アイテムも多く、検査の結果がすぐに出ないと新商品開発のスピード面で問題が起こる場合も多いと思います。
東京ビックサイトで行われた 「ＦＯＭＡ」でとった写真です。
とても見難くてすみません。
詳細は、福島工業㈱さんへお問い合わせください。
ホームページでカタログをダウンロードできます。
http://www.fukusima.co.jp/ecatalog/index.html
第1回 徹底的スチコン調理セミナー
2009年6月10日 技術協議会のセミナーを行いました。
参加者の皆様、ありがとうございました。
そして、関係者の皆様ご協力ありがとございました。
皆熱心に受講してくださり、僕としても熱が入り、パートナーに
「しゃべりすぎて、頭を整理するのが大変だった。」と指摘を受けました。
話をすることは、いくらでもできます。
長く生きている分経験が多いことが一番ですが、スチコンと出会ってから
まったく理解出来なかった経験もあり、いろいろ失敗もしたので
皆さんには、失敗も含めて、すべてお話したいという気持ちが大きくなります。
昨日のセミナーでもお話しましたが、最初にスチコンに出会ったときは
全く理解出来できなかった。というのが正直なところでした。
だから、いま多くの方がスチコンは難しいと感じていることは良く分かります。
一人の人の専門知識としてでなく、より多くの人と一緒になって
いろいろなメニューについて考えたり、工夫したりして、外食産業の底上げを
していきたいです。
是非、セミナー参加者の方で共鳴してくださる方は、一緒に知恵を出し合いましょう。
さて、東京セミナー終了後にアンケートを取りました。
参加者30名中 25名から回収
①セミナーの内容について
期待通り 13名 ・ ほぼ期待通り 12名
ほぼ期待どおりと期待してものと違ったの両方に丸をつけた方 1名
第1回東京セミナーは、ほぼ参加者の期待通りセミナーを実施することができました。
24日に大阪でもセミナーを行います。より一層努力していきます。
今回は、基本中の基本でした。
ですから、既に分かっていることばかりだった方もいらしたと思います。
しかし、「基本は重要です。」
この基本の部分を徹底的に理解して、活用してみないと応用にはたどり着けない
と考えています。
繰り返し、繰り返し実行していきたいです。
次回も参加します。4回すべて参加します。というお話もたくさんいただきました。
ご期待に添えるよう努力していきます。
タニコー システムキッチン
6月16日（火）東京電力 ＴＯＣ有明ショールームにてセミナーを行います。
タニコーさんと東静電気さんの共同セミナーです。
（上記セミナー案内は、スチコン塾ホームページ セミナー案内をご覧ください。）
その打合せで、タニコーさんの本社に行って来ました。
1階にあたらしく システムキッチンのショールームを新設しています。
タニコーさんならではの ステンレス製のかっこいいキッチンを
みることができます。
このシステムキッチンのショールームですが、家庭用のもので
一般のお客様でも、どなたでも見学ができます。
システムキッチンは、いろいろなものがありますが、
オールステンレスで、こだわりのキッチンをご自宅に作りたい方には
是非おすすめします。
どうですか？かなり高級な感じです。実際に、高価だと思いますが・・・
かなりかっこいいですね。
かっこいいことも重要ですが、僕の経営していたレストランは
開業時にタニコー㈱さんに厨房設計・設備をお願いしました。
タニコーさんのステンレス製品は、他のメーカーに比べ安くて
製品がかなりいいものだと思います。
ブランド品は、使い込むうちにその価値が分かりますね。
僕は、長く使うものは、ブランド品を購入し大切に使うようにしています。
タニコー株式会社ホームページ
幻のワインメーカーズディナー 学士会館
2009.5.21
カリフォルニアワイナリー オーナー 私市友宏(きさいち）さんと学士会館料理長 大坂さんの料理とのコラボレーションとワインのお話を聴くディナーを楽しみました。
<Wine List>
POUR LA VIE APARKLING WINE "GRANDE CUVEE" NV
CHARDONNAY LOS CARNEROS 2007
REBECCA K PINOT NOIR SONOMA COAST MABOROSHI VINEYARD 2006
PINOT NOIR RUSSIAN RIVER VALLEY MABOROSHI VINEYARD 2006
CABERNET SAUVIGNON NAPA VALLEY 2003
ワインは、どれも美味しかった～！
価格以上の価値があるディナーでした。
<Menu>
長崎産アワビ、北海道産ホタテ 、ニューカレドニア産天使の海老のサラダ仕立て
長崎産うちわ海老のロースト、モリーユ茸のソース
豪州産仔羊アラフィセル、トリュフの香り
フランス産チーズ
チョコレートムースとバニラアイスクリームのアンサンブル
ローズティ
今回のテーマは「幻」でした。デザートに「幻」の文字が・・・
左：私市氏 中央：食育仲間の仲村さん
