新調理システム実践コンサルタント大関仁のブログ

厨房設備の選択の難しさ

調理指導でセントラルキッチンなどに出向くことが多くあります。

ある有名なお店のセントラルキッチンを訪問しました。

お弁当やお惣菜など百貨店などに出店しています。

厨房設備を見て、よく出来ているなと思うときと

これは何を目的に作ったのかと疑問に思うときがあります。

今回は、後者でした。

厨房設備を作ることを考えるときに、セントラルキッチンが重要なのに

ビルを建てることから考えてくるので、セントラルキッチンの中が

料理人にとって使いにくいものになってしまうことが多いです。

「いい商品を作る」という大きな目的があるのに、商品を作るキッチンの生産性は

考えられていない。といった矛盾が生まれ、後から現場の料理人の人たちが

使いにくい調理場で苦労をしています。

スチコンは、縦ざしの１０段タイプが４台あります。

作業効率をよくするために、ホテルパンの横に取っ手がついたものを

使用しています。

ブラストは、２０段のトローリータイプが入っている。

ここで、なんでだろう？？？？？？？？

と思うわけです。

なおかつ、スチコンは縦ざしなのに、ブラストは横ざしなんです。

ホテルパンの取っ手が邪魔になり、ブラストに入れるときに

非常に時間がかかります。

個々だけの問題ではないとは思いますが、

ブラストは、トロリータイプ２０段を入れるより、普通の１２段を２台入れたほうが

作業効率もよく、小回りがきくように思います。

最終的に、人が調理をしているので、机上の理論で考えるより作業は大変です。

もっと皆で勉強していきたいですね。

スチコン塾を３日連続でやらない理由

「知識は覚えるものではなく、使うもの」

私たちは、常に実践することを意識しています。

毎月、全国をまわりセミナーをやっています。

受講者の方は、皆熱心にご参加くださり、いろいろな方がいます。

常に来てくれる方と伝え合うことを考えています。

受講者の方は、いま本当にどうしたらいいのか悩んでいる方もいれば

現場はそこそこ回っているが知識を増やしたい方

会社の上司に行くように言われたから来ている

自分の為に投資して、もっともっと調理を極めて良くしたい

いろいろです。

僕が、いま皆さんに調理指導という形でお話していることは

すべて自身の経験です。実践してきたことの積み重ねです。

だから、セミナーを１回聞いて理解はできても使いこなせるようにならない

それは、個人の能力ではなく、経験が足りないからと考えています。

「知識は覚えるものではなく、使うもの」

すべてのことに通じることだと思うのです。

だから、スチコン塾は３日間の知識を提供するだけではなく

１週間の空き時間を使って、予習復習をして、また質問や疑問をぶつけてもらう

そこに意義がいると考えています。

会社の中に、質問や疑問を解決してくれる人がいないという参加者が多いです。

少なくともスチコン塾受講中の３週間は、質問や疑問を解決できる機会が

すべての人に与えられます。

落花生収穫

日曜日に、栃木の実家で落花生を収穫しました。

毎年、実家では落花生を収穫します。

いまの季節しか食べることができない「茹で落花生」を楽しみます。

田舎の人でも、茹でた落花生を食べたことが無い人も多いです。

野菜は、食べるときは簡単ですが、収穫を経験するとありがたみがよく分かります。

手打そば「車屋」

新調理技術協議会の４回セミナー全回ご参加くださいました、

車屋の宮下さんから今朝手打ちそばが届きました。

お心遣い感謝いたします。

今日の昼は楽しみです。

宮下さんとは、９月９日のセミナーの後、皆で楽しみにしている親睦会で

ご一緒し、帰りも京王線で途中まで一緒に帰りしました。

とても勉強熱心で、いろいろとスチコンを使いこなしている人です。

きゃらぶきや栗の渋皮煮などなど時間がかかる料理をスチコンを使いこなして

調理する話は、おもしろいです。

「食」に対するこだわりが非常に強く、楽しい話をたくさんしました。

近くなので、お店にも近いうちに伺いたいと家族で楽しみにしています。

車屋さんといえば、雑誌のそば特集などでは、必ず出てくる名店

是非みなさんもいらしてください。

手打そば「車屋」

http://www.soba-kurumaya.co.jp

TEL:０４２－６７６－９５０５

東京都八王子市越野３－１０

＝その後＝行ってきました。

最寄の駅は、京王相模原線「堀の内」です。

ちょうど、敬老の日の休日の昼に伺いましたが、とにかく混んでいました。

１１時からオープンですが、少し行くのが遅くなり、着いたのは１１時半ごろ

すぐに席に着くことができましたが、その後は満席で待つ人が外まで

たくさんいらっしゃいました。本当に繁盛しています。

そばが美味しいのは、もちろんですが、スチコン調理で作られた料理も

味わいたいので、「だし巻き玉子」「鴨のロース」「手作り豆腐」を注文しました。

 

 

すべての料理が、まったく手を抜いていない、心のこもった料理でした。

宮下さんとお話をしていて、僕がメーカーに入ったばかりのころ

スチコンを購入されたお父さまを訪ねた気がしていて、

行ってみてやはり記憶が確かで・・・

思えば、１６年くらい前だと思います。その当時の僕は、まだ未熟だったと

思いますが、お父さまが、そばと日本酒を出してくれたことを覚えています。

「もてなす心」をもっている人は、かならず成功するものです。

僕は、いろいろな人と会い、いろいろな場所へ行きますが、

車屋さんは、その中でもとても印象に残っている訪問先です。

美味しい料理を食べて感動してください。料理人の心が伝わってくる店です。

真空包装機のオイル交換

意外と忘れられていない「オイル交換」

皆さんは、３ヶ月に１度メンテナンスしていますか？

真空包装機のオイルは、汚れていると動作音が非常に大きくなったり

嫌なにおいが逆流したりと、せっかくいい食材をパックしても

いい状態で保存できなくなる場合があります。

最近、真空パックの調子が悪いなあと思っている方、もしかしたら

オイルが汚れているかもしれませんよ。

僕がお勧めしているクリアドームの東静電気さんの真空パックは

オイル交換も簡単で、衛生的です。

これが、機器を開けたときの写真です。

ビニール袋などを写真下のようにぶらさげて作業するだけ簡単です。

出てきた汚れたオイル。

この状態は、６ヶ月から１年取り替えていない状態。

頻繁に使っている現場ではないので、毎日頻繁に使っているお店さんなどは

もっと汚れると考えていいですよ。

是非、忘れている方は実行してください。機器を長く使えるようになります。

これは、あたらしいオイルです。

こんなに透き通ったオイルが、あんなに汚れますね。びっくり。

オイルは、真空の袋を購入している代理店さんなどに注文してください。