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１０月１１日・１２日に東京農大前のけやき広場で行われました。
りんごジャムとりんごのケーキの試食を行いました。
りんごジャムは「真空調理」で作ると
色よし・香りよし・見た目よしの普通のびん詰めのジャムでは
味わえないフレッシュなジャムを作ることができます。
昭和女子大の「食育」コーナーでは、コスプレで指導
冗談も言わないまじめな先生が変身していました。
世田谷保健所では、「食中毒予防」についてのコーナー
そのほかにも、いろいろなブースがあり、
お金がなくても１日楽しめるイベントです。
和食のお店での活用が大分すすんできました。
その中でも、近藤さんはいち早く、スチームコンベクションオーブンを使い
真空調理などに取り組んだ方です。
新調理技術協議会主催で、店舗の見学会を行いました。
厨房見学やコース料理楽しみました。
大量調理のための新調理システムではなく、おいしさのための新調理システム活用
についてのお話は、和食の仕事のこれからの進化が楽しみな内容でした。
店主の近藤さん。
あゆの塩焼きは、スチコン調理でないと腹が割れてしまい
上手く焼くことができないと 言っていました。
外の皮はパリッとしていて、中は ふんわりしていました。
天ぷらの最終加熱は、ぼくのセミナーなどでもよくやっていますが
近藤さんも実践されています。
食後のデザートも洋食に負けずに頑張っています。
とおっしゃっていました。
新調理システムを活用している和食店としては、かなり高いレベルの
お店です。食事をしていただければ分かります。
最後に、新調理技術協議会の出口さんが写真を提供して
くださいました。感謝します。
出口さんは、お酒を飲みながらも必ずきれいに１品１品写真を撮っています。
なかなか出来ないことです。他にも、すべての料理の写真がありますが
今回は一部のみ掲載しました。ありがとうございます。
是非、みなさんいらしてください。
創作和料理「近藤」
神奈川県鎌倉市雪ノ下１－８－３６津多屋ビル１Ｆ３号
ＴＥＬ：０４６７－２５－０３０１
１０月の情報交換会でも、酒を全く飲まない僕は、
みなの話をきちんと聞いていました。
中でも、フジマック社のシェフ 渋谷さんが韓国の展示会で見た
タニコー製にそっくりなスチコンの話題は、おもしろかった。
皆で「ニセコー」と呼んでいるようですが・・・
一緒に居合わせた、タニコー社のシェフ 大津さんによれば
韓国でタニコーを販売しているというのは聞いたことがないとのこと
その韓国にあるタニコーそっくりのスチコン見てみたいものです。
渋谷さんに電話をして写真があったらくださいとお願いしましたが・・・・
写真を撮っていなかったようで残念でした。
今度、僕も韓国に行き見てきたいと思います。
渋谷さんが送ってくださった写真は、
「ソウル フードテック２００９」
ラショナルのブースの写真です。
スチームコンベクションオーブンを通じて世界の人たちと交流できたら
楽しいだろうなあと思います。
フジマック 渋谷さん有難うございました！
そして、情報交換会にお忙しい中ご参加くださっている皆さんにも
感謝します。これからは、より多くの方とコミュニケーションできるように
企画中です。お楽しみに！！
厨房機器メーカーで、コーポレートシェフや栄養士として活躍している仲間との
意見交換会の２回目を行いました。
最近、僕は「禁酒」を続けております。
８月に人間ドックに入り、それ以来です。
あんなに飲んでいたお酒ですが、まったく飲んでいません。
タバコをやめたときもそうでしたが、そんなには苦痛では無いのが不思議です。
まわりの方々も信じられないと思っていると思いますが・・・
さて、そんなわけで、飲み会を企画するのですが、
ノンアルコールビールを飲んでいます。
やはり、ウーロン茶とかオレンジジュースじゃ雰囲気が出ないので
ノンアルコールビールを飲みながら・・・
しかし、お酒を飲めなくてもよかったことがあります。
それは、人の話をよく聞けること
それと、人の話をすべて覚えていること
いままでの僕は、人の話を聞くより、自分が話すことで一杯でした。
何を話したのかもよく分からないことが多かったのですが
いまは、いろいろな情報がきちんと情報として処理されているのが分かります。
飲み会で、お酒を飲まないのに割り勘にする人の気持ちも分かったし
客観的にみんなの話題を整理できる自分がいることが新鮮です。
これから、飲み会シーズンですね。
お酒の飲みすぎ気をつけてください。
司厨士協会 港支部のセミナーを行いました。
講師は、エトワール藤 の藤田芳幸先生です。
僕は、助手です。
新調理システムやスチコン調理には、あまり関係ないようですが
基本の調理ができないとやはり使いこなすことができないと思います。
ですから、基本調理は勉強してください。
CONCOURS, DU, MEILLERUR APPRENTI, CUISINER
最優秀見習い料理人選抜コンクールのメニューを実習する講習会
時代が変わってきているのがとても感じるのは、 女性の参加者が結構いることです。
女性にも頑張ってほしいと思います。
さて、メニューは
Sole Pochee aux Cibaulettes ソール ポッシェ オー シブレット
Filet Mignon Poele, Sauce Vin Rouge 牛フィレ肉のポアレ赤ワインソース
Creme Renversee au Caramel クレーム ランブッセ カラメル
ホテルなどで働いている人は、セクションごとの仕事なので
１つの料理を最初から最後まで作った経験が少なく
段取りを考えるのが難しいような人もいました。
料理を作るという仕事は、「きちんと計画をたて実行する」という仕事が
身近に学べるものです。
普段から、自炊をするなどして、考える力を養うといいと思います。
先日、中学１年生の娘と地図を見ていて考えました。
日本全国行った事がない県は、どこだろう？
１箇所だけあったんです。それが「九州 鹿児島」だったのです。
しかし・・・九州電力さんのセミナーで行きました。
これで、日本全国すべての県に行ったことになります。
これが、地図です。
九州電力㈱鹿児島支店 鹿児島市与次郎２－６－１６
eーキッチン
鹿児島のセミナー参加者の方も非常に熱心でよく聞いていただけました。
質問は、あまり多く出ませんでしたが
「冷却調理」に興味はもっていただけていますが
ブラストチラーに関する知識がつながっていないように感じました。
東京と離れていることが感じないほど、みなが同じように情報を
共有できるようにしたいと考えています。
名物の「しろくま」食べました！見た目はカキ氷ですが、
氷の部分がとても細かく滑らかでおいしかったです。
その後、「豚とろラーメン」でラーメンを食べました。
これは、こってり系のようですが、あっさりとして大盛りでもいけそうでした。
食べ歩きが好きな人がいると、いろいろと楽しめます。
今年も、１０月４日に世田谷市場まつりが開催されました。
世田谷市場は、砧公園の北側にあります。
毎年、市場の関係者や世田谷区の方々が集まり、大きなイベントを行っています。
消防車やパトカーに載れる場所や、生花関係者による「お花が好きになる講座」
「コンテナガーデンづくり」
焼きそばや焼き芋、焼きとうもろこしの販売
農産物や刑務所製作物の販売、加工品の販売などお店もたくさん出展しています。
私たちは、世田谷区の食育団体として、
ぶどうの食べ比べ、３５０ｇの野菜の計量、いろいろな野菜の展示
スープの試食、野菜ジャムの試食などお手伝いしました。
毎年、１０時のオープン前から行列ができて、
無料で配布される野菜や果物を欲しい人がかなり集まります。
私たちのブースでは、食育アンケートを配布して、記入してもらったら
人参、じゃがいも、玉ねぎの入った袋をプレゼントします。
５００食分２時間３０分でなくなりました。
お近くの方は、毎年やっていますので、早い時間に来て見てください。
袋を忘れずお持ちください。
世田谷区でやっている「食育ボランティア」の仲間で、沖縄出身の方がいます。
僕は、１年に１度程度は、沖縄に行っています。
たまたま、沖縄にいるときに電話があり、沖縄にいると話すと
開口一番「それなら、なまこんぶ買ってきて！」と
頼まれました。
普通のスーパーで売っているからということで買ってみました。
昆布は、北海道産ですが、加工者が沖縄県の業者になっていました。
いままで何度も沖縄には行っていますが、観光らしいことはしていないし
セミナーをやって帰るの繰り返しで、地元のくらしぶりはよく分からないなあと
思いました。
この「なまこんぶ」干してあるのですが、やわらかくて、
自宅に帰り、大根と煮物にしましたが、やわらかくてすぐに煮えるので
とても便利で、おいしかったですね。
あたらしい発見でした。
この辺りでは、普通には見かけないものなので、
沖縄旅行の際は、「なまこんぶ」見つけてみてください。
先日、マーケティング会社の社長さんたちと打合せをしていた際に
ペットボトル入りのドリンクを買えるのは「正社員」
それ以外は、ストローで飲むパック飲料を買うという話を聞き
もっとお金にシビアにならないといけないなあと反省しました。
女性のほうが、こまかく計算する人が多いのでは？
マーケティングというのは、本当におもしろいと思います。
その会社は、僕らと同じで、実践と経験により得たノウハウを販売しています。
実際に、ファストフードやコンビニで店長等を経験し、実際の現場の動きを
知っているから信頼できます。
もちろん、人として信頼できるから、一緒に仕事をしています。
僕の考えは、１つでもいいから得意なことをとにかく突き詰めること。
だから、ずっと独立してからも、新調理システム一筋であり、
スチコン調理、ブラスト、真空包装機の使い方を極めることだけを考えてきました。
自分が何をやりたいか分からない人も多いようですが、
まずは、１つ好きなことを徹底的に続けて、もっと好きになることだと思います。
そのうち、たくさんの「気づき」が生まれます。
セミナーなどで、質疑応答は必ずしますが、
実践している人ほど、質問がたくさん出てきます。
やってみないとわからないことはたくさんあります。
まずは、やってみませんか？分からなければ質問してください。
