ＮＨＫで紹介された反応が気になっていましたが
松田さんからメールが届きました。
一般のお客様の反響はものすごいですが、コックさんの反応はいまいちです。
というよくありがちな結果になりました。
ＴＶの反響は本当にすごいです。
お店をやっていたときに「ぶらり途中下車」に出してもらって１年くらいは
ＴＶ観ました。という声を聞きました。
１０月に後輩がチャレンジすることになっています。
松田さんも含め、みんなで頑張って欲しいです。
応援します！
シェフズバンク 値決めレストラン
９月７日火曜日１７：００～１８：００の間
ＮＨＫゆうどきネットで、値段はお客様が決めるレストラン
シェフズバンクが紹介されます。
大関さん、
本日、ＮＨＫの夕時ネットワーク（１７：００～１８：００）で赤坂の「値決めレス
トラン」が10分程紹介されます。先週3日間撮影してました。
是非見て下さい。
松田
大関さん、
大変お騒がせ致しました。昨日は、民主党の代表会見に持っていかれて、来週の7日
（同じ時間帯）に放映が延期されました。
お忙しい時間帯と思いますが、ビデオを撮ったりして、ご意見等頂戴できると幸いで
す。松田
松田さん、ご案内いただき感謝します！
自然派レストランの紹介本に掲載されました。
新調理システムを導入し、レストランをオープンして１年が経ちました。
武蔵野野菜をおいしく食べることがコンセプトの１つになっています。
スチコンをうまく活用して、野菜の持ち味を活かした味を出しています。
写真は、豆乳のリゾットです。
新調理でリゾットは難しいですが、上手く作り上げていました。
野菜のスチームが添えられていて、野菜をたっぷりと楽しめます。
副菜は、カリフラワーのカレー風味と煮豆
煮豆は、豆の味を活かして、薄味、やわらかすぎず自然な味付けでした。
スチコン調理では、煮豆は上手くできます。
煮崩れしない特徴を十分に活かすことが可能。
もちろん、やわらかく仕上げることもできます。
砂糖がたくさん入った煮豆でも、焦げつくこともありません。
最後に、クリスマス限定メニューということで
「にしんのマリネ」をいただきました。１皿３５０円でした。
七福さんは、本当にがんばっているレストランです。
和食のお店での活用が大分すすんできました。
その中でも、近藤さんはいち早く、スチームコンベクションオーブンを使い
真空調理などに取り組んだ方です。
新調理技術協議会主催で、店舗の見学会を行いました。
厨房見学やコース料理楽しみました。
大量調理のための新調理システムではなく、おいしさのための新調理システム活用
についてのお話は、和食の仕事のこれからの進化が楽しみな内容でした。
店主の近藤さん。
あゆの塩焼きは、スチコン調理でないと腹が割れてしまい
上手く焼くことができないと 言っていました。
外の皮はパリッとしていて、中は ふんわりしていました。
天ぷらの最終加熱は、ぼくのセミナーなどでもよくやっていますが
近藤さんも実践されています。
食後のデザートも洋食に負けずに頑張っています。
とおっしゃっていました。
新調理システムを活用している和食店としては、かなり高いレベルの
お店です。食事をしていただければ分かります。
最後に、新調理技術協議会の出口さんが写真を提供して
くださいました。感謝します。
出口さんは、お酒を飲みながらも必ずきれいに１品１品写真を撮っています。
なかなか出来ないことです。他にも、すべての料理の写真がありますが
今回は一部のみ掲載しました。ありがとうございます。
是非、みなさんいらしてください。
創作和料理「近藤」
神奈川県鎌倉市雪ノ下１－８－３６津多屋ビル１Ｆ３号
ＴＥＬ：０４６７－２５－０３０１
新調理技術協議会の４回セミナー全回ご参加くださいました、
車屋の宮下さんから今朝手打ちそばが届きました。
お心遣い感謝いたします。
今日の昼は楽しみです。
宮下さんとは、９月９日のセミナーの後、皆で楽しみにしている親睦会で
ご一緒し、帰りも京王線で途中まで一緒に帰りしました。
とても勉強熱心で、いろいろとスチコンを使いこなしている人です。
きゃらぶきや栗の渋皮煮などなど時間がかかる料理をスチコンを使いこなして
調理する話は、おもしろいです。
「食」に対するこだわりが非常に強く、楽しい話をたくさんしました。
近くなので、お店にも近いうちに伺いたいと家族で楽しみにしています。
車屋さんといえば、雑誌のそば特集などでは、必ず出てくる名店
是非みなさんもいらしてください。
手打そば「車屋」
http://www.soba-kurumaya.co.jp
TEL:０４２－６７６－９５０５
東京都八王子市越野３－１０
＝その後＝行ってきました。
最寄の駅は、京王相模原線「堀の内」です。
ちょうど、敬老の日の休日の昼に伺いましたが、とにかく混んでいました。
１１時からオープンですが、少し行くのが遅くなり、着いたのは１１時半ごろ
すぐに席に着くことができましたが、その後は満席で待つ人が外まで
たくさんいらっしゃいました。本当に繁盛しています。
そばが美味しいのは、もちろんですが、スチコン調理で作られた料理も
味わいたいので、「だし巻き玉子」「鴨のロース」「手作り豆腐」を注文しました。
すべての料理が、まったく手を抜いていない、心のこもった料理でした。
宮下さんとお話をしていて、僕がメーカーに入ったばかりのころ
スチコンを購入されたお父さまを訪ねた気がしていて、
行ってみてやはり記憶が確かで・・・
思えば、１６年くらい前だと思います。その当時の僕は、まだ未熟だったと
思いますが、お父さまが、そばと日本酒を出してくれたことを覚えています。
「もてなす心」をもっている人は、かならず成功するものです。
僕は、いろいろな人と会い、いろいろな場所へ行きますが、
車屋さんは、その中でもとても印象に残っている訪問先です。
美味しい料理を食べて感動してください。料理人の心が伝わってくる店です。
ノンオイル・無添加・厳選素材
美白で有名な故 鈴木その子さんのダイエット法をまもり、
主に、真空調理で料理を提供しているカフェです。
料理長は、なだ万で修行し、老健施設などでも調理をしていた
福島さんです。和食の料理人としては、若手で実践している期待の星です。
リニューアルの際、立ち上げをお手伝いしましたが、非常に熱心に取り組んでいるので
いまは、あたらしいメニューの開発なども、一人でやっている実力派です。
やはり、新調理システムの導入は、実際に調理をする人が、やる気になり
使いこなす気持ち、これでやる必要があると納得したときにはじめて
上手くいきます。
「継続は力なり」おいしくで、健康的なメニューで益々がんばってほしいです。
場所は、銀座の一等地にあります。
今話題の花畑牧場のショップの隣のビル３階にあります。
是非いらしてください。
写真：季節限定ランチ かき揚げも油で揚げていません。とってもヘルシー。
ランチの定番では、油で揚げていないミックスフライプレートもあります。
スチコンを活用しているから出きるメニューだと思います。
他にも、真空調理で作っているシチューやカレーはおすすめです。
SONOKO CAFE銀座
中央区銀座５－９－１ SONOKO銀座本店３階
TEL:０３－４３３５－７８７８
今朝、山梨に住む僕の後輩から「おおきな桃」が届きました。
感謝です！
実践レストランを２年ほど手伝ってくれたこともある、付き合いの長い後輩です。
沖縄出身で、フランスとベルギーに修行にいった経験もある本格派シェフです。
いまは、小淵沢にあるレストランでシェフをしています。
昨年の夏に、家族で休暇でいきましたが、なかなかのんびりとできる
いいところです。
レストランの他にも、敷地内に「美術館」「ロッジ」「プール」などもあり、
本当におすすめの観光地です。
（プールは、大人限定です。）
小淵沢は、乗馬クラブなどもあり、レストランの横には、駐車場と並んで
馬をつないでおくスペースもあります。
すこし、遠征すると「清里」です。
ロッジに泊まりましたが、食事は和食の職人さんが作っていて
量も食べきれないほどあり満足でした。
あとは、温泉がわいています。白くにごっているお湯でした。
小学生の息子は、村長さんとカブトムシを採りに行ったり、夜は電灯に
いろいろな虫がきていて、楽しんでいました。
今年の夏の旅行をお考え中の方は、是非検討してみてください。
小淵沢アートヴィレッジ カントリーレストラン キースプリング
料理長 儀間昌幸氏
２００９年６月２９日グランドオープン！
「さらりと。ここちいい。おもてなし。」というのがテーマ
とてもいいところです。東京からも近いので、電車でも車でも便利ですね。
新調理システムを導入されたのは、最近ではありませんが、やり直しということで声がかかりました。
調理場の皆さん、とても勉強熱心で、こちらとしてもやりがいを感じました。
是非、いらしてください。
ホテルウェルシーズン浜名湖
シンガポールで有名なローカルフード「鶏飯」を本格的に食べることが出来る店です。
マスコミ取材を断っているので、知る人とぞ知る人気店。
いつも混んでいます。
似た様な名前の店があるので気をつけてください。
麻布十番が１号店で、オープンの前に新調理システムを勉強されました。
麻布と恵比寿にあります。近く新店オープンするそうです。
小柴さんと中西さんの共同経営のお店で、とても成功しています。
毎年、お正月に従業員をつれてシンガポール食べ歩きツアーを行い
勉強熱心な方々です。
写真がうまく撮れていなくて本当に申し訳ありません！！
ホームページ 海南鶏飯食堂
５月９日は、僕の誕生日です。
メールなどで、お祝いの言葉を送ってくださった方、本当に有難うございました。
ＴＶを観てたら、森光子さんも同じ日が誕生日と分かり、８９歳という年齢に
僕は、まだまだだなあと感じる誕生日になりました。
家族がお祝いしてくれるというので、車で八王子の「うかい鳥山」に行きました。
僕は、初めて行きましたが、こんなに都会に近い場所で、景色や文化に親しめる
場所があることに驚きました。
自宅（千歳烏山）から、調布の義母を乗せて、高速で八王子インターまで行き、
１６号から２０号に入り、ちょうど１時間で着きました。
まったく混んでいないで、１時間で到着です。
早めに着いたので、周りを探索しました。
厨房には、ＴＯＳＰＡＣ東静電機さんの真空パックが入っていました。
こっそりと見たので・・・他の機器等は良く分かりませんが・・・
僕の記憶がはっきりとしないのですが、１０年ほど前に
うかいさんの別のお店に、スチコン設置で伺ったような気がしています。
部屋は、すべて個室になっています。
広い庭の中に、点在していて、庭を楽しみながら、部屋まで案内して
くださいます。
地鶏コースを注文しました。
料理は、きちんと温かい料理が出てきました。
厨房から部屋までの距離がかなりあるので、みなさんの「おもてなしの精神」が
すばらしいなあと感激でした。
ゴマ豆腐・わらびのお浸し
加茂なす田楽
鳥のつみれのお汁
お刺身と地鶏焼き
岩魚焼き ＊庭の中央に焼き場があって、職人さんが岩魚を焼いていました。
最後に、麦飯ととろろごはん、赤だし汁
酒は、日本酒を４合注文しましたが、一人で飲みきれず
「あ～ 酒が弱くなった。」とつくづく感じました。
ホームページ
「安い・うまい・早い」そして、繁盛している食堂に連れて行ってもらいました。
困ったことに・・・店の名前が分かりません。今度行く機会に確かめます。
すみません。
いま、流行っている店のキーワードには「安い」ということがあると思いますが
この店は、「おいしさ」も兼ね備えているので、サラリーマンでごったがえしていました。
このような店に行くと、僕はついつい取りすぎてしまい、食べ過ぎてしまいます。
そして、お客様を獲得している、もうひとつのポイントが、５００円でスタンプ１個
２０個集めると１０００円引きという大胆な割引でしょうか。
安い店の戦略としては、５００円以下でも食べることができて客単価が低くなってしまうので
このように客単価を維持して、サービスしているところが考えているなあと
感心しました。
いま、外食は本当に苦しい毎日ですね。
「ＩＫＥＡ イケア」港北は、世田谷の自宅から第三京浜に乗って、３０分くらいで行けます。
港北インターを降りてすぐなので、いや便利です。
セルフサービスのレストランとカフェがあります。
厨房の正面に、ラショナルのスチコンが５、「バーン」と見えるように置かれています。
はじめて行った日は、平日の夜だったので、スチコン５台もいるのか？
と思いましたが、休日のランチタイムは大行列です。
スチコン５台の意味が良く分かりました。
メニューは、シンプルな料理が多く、ローストビーフが１人前￥８９９位
スモークサーモン、ワインやサラダなど、４人でいろいろと食べて、
￥５，０００位の支払いで済みます。
安くて、おいしくて、結構気に入っています。
ＩＫＥＡのレストランでは、スチコンが見られます。
是非いらしてみてください。
ディナータイムに苦戦している店は多いですが、安く楽しむことができます。
オーナーの野辺さんは、僕がお店をオープンした時に、
手伝ってくれた優秀な料理人の１人です。
とても几帳面で、仕事をきっちりとやる、本当に職人気質の信頼できる人です。
オーナーシェフとしての経験は、長く この銀座のお店を開店する前は
市谷にお店を持っていました。
ですから、常連さんが多いお店のようです。
ホームページとかも特にないようですし、ちょっと見つけにくい場所に
ありますが、とてもいい店です。
内装は、アンティークの家具と照明を落とした感じで、とても落ち着きます。
厨房は、野辺さん１人でまわしていると思います。
スチコン１台と真空パックで、仕込みをすべてやっています。
スチコンは、既に持っている方が多いですが、
まだまだ活用されている方は少ない。
でも、ここでは、一人で厨房を回すために、１日中フル稼働だと思います。
是非いらしてください。
「ル・グランブル」
中央区銀座２－１３－１９ 森澤ビル１F
TEL:０３－３５４１－７１６６
ランチ １２：００～１４：００
ディナー１８：００～２１：００
一昨年より、給食施設とレストランの両方の調理指導をしています。
新調理システムを実践しているレストランです。
調理をしているスタッフは、プロの料理人ばかりではなく
障害者施設の職員さんと利用者さん（自立支援を受けている方）です。
主に、仕込みは、２階にある給食施設で行っており、
１階のレストランにケータリングをして、最終調理を行っています。
衛生管理は、かなり徹底しており、高度衛生管理もきちんと行われています。
第一人者の「楠見五郎氏」が、「これだけきちんとできる施設は他にない。」
というくらい、きちんとした管理体制で調理を行っています。
そして、インテリアにもこだわり、デンマーク製のアンティークの椅子や
和風でありながら、洋の雰囲気をプラスしている、なんとも落ち着く
内装になっています。
そして、料理は、新調理システムならではの、素材を活かした料理で
特に、やさい料理にこだわりをもっています。
メニュー開発にも、とても力をいれており、施設長さんやスタッフの連携がいい
素敵なレストランです。
ハッピーになりたい方、是非ご来店ください。
写真は、やさいランチ
写真は、魚采ランチ
お問い合わせ
場 所：武蔵野市吉祥寺北町４－１２－２０ 保健センター前
＊JR三鷹駅より、北へ徒歩１０分位
＊吉祥寺からバス１０分 市民文化会館前下車
営業時間：月曜日～金曜日（土、日、祝休業）
１１：００～１６：００（１５：３０、ラストオーダー）
ご予約は、電話0422-53-1782
http://fuku-musashino.or.jp/nanafuku/
非常に個性的な結婚式場として、和テイストでありながら洋の雰囲気もある
外人さん好みの日本のイメージ感じることができる由緒ある場所です。
昭和の保存建築である「百段階段」は有名です。ふらっと行って見学するはできませんが
イベントをやっているときは入りやすいです。
その目黒雅叙園の西洋料理 副料理長の助川君は、僕の後輩で、
２０年以上の仲間です。とても繊細な料理を作る信頼できる後輩です。
クラブラウンジのビュッフェは、子ども連れでも楽しめていいですよ。
この写真は、だいぶ前のものですが、今年の冬は、蟹食べ放題をやっています。
あと、外人さんをおもてなしする時には、いいですよ。室内の装飾もきらびやかで
京都に行く時間がなくても、楽しめます。結婚式場もあるので、着物なども見ることが
できます。
食事だけでなく、日本文化も楽しめる場所です。是非いらしてください。
目黒雅叙園
ホームページhttp://www.megurogajoen.co.jp/restaurants/index.php
新調理システム技術協議会で一緒に活動している 大阪シェフは
日航東京時代に、一緒に調理講習会などでお世話になった方です。
学士会館といえば、その建物がすばらしいことでも有名です。
落ち着いた雰囲気で、優雅にフレンチを楽しみたい時は、おすすめです。
以前、若いスタッフを連れて食事に行きましたが、皆とても緊張して良い刺激に
なりました。是非いらしてください。
学士会館ホームページ
http://www.gakushikaikan.co.jp/restaurant/latin/index.html
〒101-8459 東京都千代田区神田錦町3-28
TEL:０３－３２９２－０８８１
群馬県にある ペンションを紹介します。
ドイツでハムやソーセージの勉強をして、真空調理にも詳しいオーナーです。
厨房には、新調理システムが導入されています。
ハムやソーセージ・カレー・シチューなどを製造し、ホテルなどへ卸すことも
行っています。アイテム数もかなりあります。（ご興味のある方はご紹介します）
とてもいい所です。是非いらしてください。
ペンション シェモア
群馬県利根郡片品村花咲２７９７－８
地図
浜松市で電化厨房を活用するレストラン「LENRI]
中部電力さん主催のスチコンセミナーにご来場頂きました。
スチコンは、既に使っていましたが、
ほぼひとりで厨房をまかなっているので、いろいろな手が込んだことができないと
思われていて、皿盛り再加熱のテクニックに感動されていました。
ちょっとしたヒントが、大きく活用できる場合が多いですね。
厨房は、非常にきれいで、食材の管理も見事に整理されていました。
料理もいいですが、雰囲気もいいです。
浜松においでの際は是非お立ち寄りください。
静岡県浜松市北区都田町８５０１－２
TEL：０５３－４２８－７０００
お店のホームページ
いろいろとイベント（津軽三味線や落語などなど）を行う
鎌倉にある和食レストラン。
スチコン塾のセミナーで、「冷却の重要性は、目からうろこが落ちました。」
とうれしいお言葉を頂きました。
既に、スチコンは活用されていて、和食では注目の方です。
折り詰め弁当をつくるのに、ブラストチラーがあると最高ということでしたが、
厨房が狭く、ブラストを設置するスペースがなかったので
厨房と店内の改装を行いブラストを導入 スチコンと共に活用されています。
是非、いらしてください。
鎌倉市雪ノ下１－８－３６ 津多屋ビル１階３号
TEL：０４６７－２５－０３０１
お店のホームページ
新調理システムを使い 調理のデジタル化に取り組むレストラン
「東京フードシアター ５＋１」
http://www.foodtheater.jp/index.html
オープンキッチンになっているので、実際の調理が見れます。
調理に関する相談等も受け付けているようです。
一度、いらしてみてください。
社長の大久保さんとは、昨年ご縁があり交流させていただいております。
非常に上品で、仕事熱心、好奇心旺盛で尊敬できる紳士です。
大阪では、かなり有名な老舗イタリアン「マンドリーノ」
渡り蟹のパスタが特に有名、大阪へいらしたときは是非お立ち寄りください。
お店のHP
http://www.mandolino-jp.com/index.html
＜スチコン調理が真近で見えるレストラン＞
カウンター越しに 調理しているところが全て見えるレストランです。
調理を勉強している人や スチコン調理に興味がある人は是非いらしてください。
都ホテル料理長として長年経験してきた 確かな技術と
信頼できる人柄で カウンター席には指定席があるそうです。
ワインセラーも見事で、３００本程のワインが壁面を飾っています。
シェフが好きなワインを少しづつ集めています。
スチコン調理では、「効率用よく調理する」｢効率よく提供する」という作業が
注目されていると思いますが、そのあたりも見ることが出来ます。
白土シェフが一人で厨房をしきり、ライトアップされたオープンキッチンが
まるで舞台のように思えます。
まさに ひとり芝居のごとく 踊るように料理を作っています。
ビストロ「レヴァン」０３－３５９３－０８００
港区西新橋２－９－１エフジーレックビル１F
定休日 日曜・祝日
ランチ １１：３０～１４：００
ディナー１７：００～２２：００
