新調理システム実践コンサルタント大関仁のブログ

真空冷却機とブラストチラー

真空冷却機とブラストチラーどう違うのか質問を受けました。

簡単に２つの視点から説明すると

＜冷却能力＞

どちらが早く冷やせるかということですが

真空冷却機のほうが早く冷やすことができます。

＜おいしく冷やす＞

真空冷却機の考え方は、食材の水分を減圧によって、早く蒸発させて冷やします。

ただ、ここで考える必要があるのが「水分を取りすぎてしまうと食材の持ち味も損なわれる」

ということです。

いままで、冷却の考え方は「安全性」が重視されてきました。

食中毒の危険性がある温度帯と早く通過させて、食品を安全に加工し

保存する方法論がもちいられいます。

しかし、僕が考えるに、

「商品をつくる」考え方のゴールは、「おいしい商品」ということ

おいしくなければ、いくら安全でもいい商品とはいえないと思うのです。

学校給食や食品工場などでは、真空冷却機をつかっているところも多いですが

「いい商品・いい料理」という視点で考えると

一番いい方法は、１つに絞らずに機器を使いこなしたらいいということです。

大きな食品工場などでは、真空冷却機とブラストチラーを併用して

商品により使い分けることを考えるといいですね。

機器は、日々「進化」して、私たちの仕事を助けてくれています。

メリットもデメリットもそれぞれありますが、よく理解したうえで活用できること

特徴を学びことが重要ですね。

いつでもご相談いただければと思います。

仕組みを作れる料理人が求められています！

先日、大手外食チェーンの方と面談しました。

厨房の改装で、電化厨房を導入したが

確かに厨房の環境は良くなったけれど

実際の「調理の仕組み」は全く変わらなかった。

やはり、調理の仕組みを考えなければというお話でした。

いままで、いろいろな経営者の方と面談してきましたが

一流の料理人や経験豊富な料理人を雇えば

設備投資をしても上手く使いこなしてくれると考えている方は

いまだ非常に多く、大きな勘違いだと考えています。

僕が提唱している「冷却調理」の考え方は

今までの「肉体労働オンリー」の根性論的な考え方から

「頭脳労働→肉体労働→頭脳労働→肉体労働」の繰り返しで

調理のしくみを確立し、仕事の内容を明確にすること

共有することで、それぞれの立場の人が経営を考えて作業できる

仕組みづくりです。

先日の夜９：００頃、若い男女が銀座から電車に乗ってきて

「あ～疲れたね。残業代はうれしいけれど、でも休みがほしいなあ。」

「確かに、そうだね～。」と話していました。

人手は増やせない。

だったら、仕組みをつくること。

仕組みをつくれる料理人が求められています！

８月２０日スチコン・ブラスト・真空パックセミナーやります。

http://www.suchicon-juku.com/main/2010/08/820-9a8a.html

まずは、いらしてください。

スーパーマーケット様へ冷却調理提案

スーパーマーケットの惣菜売り場でも

スチコンが導入されていますが、どうしても「使いこなす」ところまで

いきついていない現場が多いように感じます。

スーパーの惣菜売り場は、見ていると「女性のお客さま」が多いですから

「ヘルシー」というキーワードは重要かと思います。

よく焼きそばをスチコンでつくって、コンビモードの基本的な活用法として

紹介しますが、「まったく油を使わなくても、冷めてもおいしい焼きそば」が

できるとしたら・・・・・

お客様も、油をつかっていないヘルシーな焼きそばを買いたいと思います。

油であげないからあげ粉という商品がでていますが

スチコンは、間接調理なので、直火調理に比べて、焦げ付く心配はありません。

だから、油を使わなくても、炒め物ができるという考え方です。

８月１０日と２０日・３１日に、

スチコン・ブラストセミナーを開催します。

まだ、５席程度の空きがあります。

スチコンとブラストについて、理論を知りたい方は是非参加してみてください。

ただ単に、こんな料理ができるというセミナーではありません。

スチコンやブラストをどうやって使いこなすか教えるセミナーです。

お楽しみに！

http://www.suchicon-juku.com/main/2010/07/post-70b9.html

今年もやります！七夕は「中国産うなぎ」

７月７日水曜日

今年も、スチコンでうなぎを焼きます！

しかし、こういうイベントは準備が大変ですね。

場所は、渋谷マークシティ１階イベント広場です。

ちょうど、お昼時に、スチコンでおいしい中国産うなぎどんぶりの

試食イベントを行います。

今年は、電気容量の問題やキッチンカーの台数の問題など

いろいろとあって、タニコーの卓上型スチームコンベクションオーブンミニタイプを

つかってうなぎを焼きます。

タニコーさんのスチコンは、やはり焼き物は得意です。

スチコンで焼いたうなぎは、美味しいですよ！

ご興味があるかた、是非ご来場ください。

ブラストチラーの購入

最近、新調理ナビのコラムを掲載するようになり

「これは、ブログ？」「これは、コラム？」というように

どちらに書く話題なのか悩んでしまいます。

今日は、設備や設計をやっている会社の営業の方と面談しました。

スチコンやブラストの購入について、お客様の現状を伺うと

調理師や栄養士さんなどが、必要と考えて購入する場合と

よく分からないが購入する場合とあるという話になりました。

以前、特老の方が、ホテレス会場にいらして、

麦茶を冷やすためにブラストチラーを購入したことを思い出しました。

ブラストチラーは、すでに新しい機器ではありませんが

まだ知らない方が厨房設備を検討すると、冷やすために大型の製氷機を

入れるといった例が多くあるとお話されていました。

以前、ブラストチラーが無い時代も、食品の安全性を高めるには「冷却」が

重要と考えられてきました。

シンクに水をはり、氷を浮かべ、冷やしている現場はまだ多いかと思います。

それが悪いわけではありませんが。

でも、いろいろと不便なことも多いですね。

どうしても、冷やす作業に人がついていないといけないですし

氷や水を大量に使うことにもなります。

放置して、水があふれ、冷やしている商品が水浸しになるようなことも

あるかと思います。

そして、なんといっても「自分の大切な時間が無駄になります。」

ブラストチラーは、クックチルや真空調理などで、計画生産する場合ばかり

必要な機器とは考えていません。

最近では、保育園や学校給食施設など当日調理の施設にも入っています。

セミナーなどでいらした栄養士さんが

「うちは当日調理が原則なので、必要ありません。」と

お話される方がいますが、一度ブラストチラーを使うと

ほとんどの方が「買って仕事が変わった。よかった。」と喜ばれます。

高い買い物ですが、作業効率もよくなり、安全で美味しい料理を提供できます。

これから、厨房設備をリニューアルされる方、新設される方は

ブラストチラーについてもご検討いただくと、調理人生がかわるかと思います。

最後に、ブラストチラーを選ぶ際には、価格で選ばないこと。

特に、クックチルを厳密に行う施設では、「きちんとクックチルの定義にそって

冷却できる機器なのか確認することが大切です。」

メーカーによっては、価格は安いけれどきちんと冷却できないものもあります。

生産効率、作業効率を考える場合にも同様です。

短時間できちんと冷やす能力があるブラストチラーを購入しましょう。

メンテナンスもきちんと行っているか、アフターフォローもしてくれるかなど

メーカーさんによって違います。

新調理ナビもご活用ください.。

電化クッキングマイスター

スタートして調度、２年になります。

情報交換会に出席しました。

電化クッキングマイスターとして、電化厨房フォーラムに認定されています。

最近、ホームページに個々のマイスターの紹介が掲載されました。

マイスター紹介ページ

これは、電化厨房機器を使って美味しい料理を提供するための調理のコツや

ポイントを、お客さまの施設に出向いて指導するプロフェッショナルシェフの

集まりです。

いやー。本当に、熟練シェフの集まりですね。

＜学習内容＞

衛生管理の基本として、「手洗いの重要性」のお話をしていただき

実際に、簡易テストで手のひらの汚れをみました。

キッコーマン　ルミテスターＰＤ－１０とルシパック　ワイドで

「ＡＴＰふきとり検査」をしました。

検査の結果、僕の手が一番　汚れていて　20,000以上の数字が

でてびっくりしたのですが・・・

その後、先生の指導で、２回の手洗いを行い、再検査をすると

256まで数値が下がりました。

基準値は、1500です。

頭では、手洗いの重要性は分かっておりましたが、

実際に経験すると、手がこんなに汚れているのだとあらためて感じましたね。

先生のお話では、

調理従事者は、手洗いに対する意識が強く、基準を設けて取り組んでいることが

多いけれど、例えば、保育園などで、給食を配る保育士の方々の

手洗い意識が低く、食中毒を引き起こすことがあるので注意したいということです。

「手を洗う」ことを　さっさっと済ませないで、時間をかけて手洗いを心がけることから

おいしく安全な料理が生み出されることをあらためて実感しました。

ホテレスが終わりました！

今年のホテレスも、福島工業様で冷却調理実演をやらせていただきました。

ブラストチラーという言葉も大分定着してきたように感じました。

実演コーナーの看板を見て、「ブラストだ～。」と言っている方が多かったです。

でも、まだまだ「どんな機器なのか。」全く知らない方も多いので

やはり啓蒙を続けたいと思います。

さて、今年は向かい側に「マルゼン」さんのブースがありました。

丁度向かい側の実演コーナーでは、西岡シェフによる

スチコン調理実演コーナーがあり、４日間僕の実演と重ならないように

順番に実演をやりました。

西岡シェフがすごいのは、スチコンで作る料理が美味しいのも

もちろんですが、「プラス何か人の役にもの」

をみつけてきて一緒に紹介していることです。

今回は、ＩＨ調理器の紹介のところで、とてもいい鍋を紹介してくれました。

愛知県のメーカーさんで愛知ドビー株式会社が作っている

新製品の鋳物鍋、「ＶＥＲＭＩＣＵＬＡＲ　バーミキュラ」

パール加工がされていて、見た目にもとてもきれいな鍋です。

まだ若いご兄弟で会社を経営されていて

お話をさせていただきましたが、商品に対する誇りと熱意がとても

いい印象を受けました。

僕は、実際に使ってないので、是非使ってみたいなあと思います。

ホテレスのご来場者の方が、「スチコンは見飽きたなあ」という声も

何度か聞きました。新製品ではありませんが

まだまだ、皆さん使いこなしていないと思うので

スチコン調理や関連グッズなど紹介しながら啓蒙を続けたいと思います。

メーカーによるスチコンの違い

スチコン＝スチームコンベクションオーブンを選ぶ際に

たいていの人が、どのスチコンでも同じと思われています。

そのようなことは今までも書いてきました。

１店舗で１台のスチコンを活用する場合には、使う人が使いやすいもので

会社の方針など考慮して選べばいいと思いますが

多店舗展開を計画している場合や

ＰＢなどを惣菜工場へ依頼するなどスチコンを使って

広くビジネスを行う場合には、スチコンは同じメーカーを

使うことをおすすめします。

よくあるのが、１店舗目が上手くいったので

２店舗・３店舗を出店することになり、スチコンを新しく購入する際に

違うメーカーのスチコンを選んでしまい

既存のレシピを使って同じように料理ができないというような

問題が起こることです。

ただ、そこでスチコンが違うから同じようにできないと気づけばいいですが

たいていの場合、違った見解になり、結果

「スチコン調理は難しい」

「スチコンでは上手くできない」などの印象になっていると思います。

いままで、いろいろなお店や工場などを見てきましたが

ほとんどの場合、このようにスチコンのメーカーが統一されて

いないことが多く、レシピ開発で苦労しています。

先日は、あるレストランで通販を強化するのに

惣菜工場へ委託したら、スチコンが違うので上手くできないと

相談を受けました。

メーカーにより、スチコンの性能が違っているので

スチコンを選ぶ際には、よく検討する必要があります。

ただし、メーカーが違っても、ＯＥＭなどで系統が同じものがあります。

２台目以降のスチコンを選ぶときには、

「やりたいことの目的」に合わせて、スチコンを選んでください。

フジマック 渋谷さん

１０月の情報交換会でも、酒を全く飲まない僕は、

みなの話をきちんと聞いていました。

中でも、フジマック社のシェフ　渋谷さんが韓国の展示会で見た

タニコー製にそっくりなスチコンの話題は、おもしろかった。

皆で「ニセコー」と呼んでいるようですが・・・

一緒に居合わせた、タニコー社のシェフ　大津さんによれば

韓国でタニコーを販売しているというのは聞いたことがないとのこと

その韓国にあるタニコーそっくりのスチコン見てみたいものです。

渋谷さんに電話をして写真があったらくださいとお願いしましたが・・・・

写真を撮っていなかったようで残念でした。

今度、僕も韓国に行き見てきたいと思います。

渋谷さんが送ってくださった写真は、

「ソウル　フードテック２００９」

ラショナルのブースの写真です。

スチームコンベクションオーブンを通じて世界の人たちと交流できたら

楽しいだろうなあと思います。

フジマック　渋谷さん有難うございました！

そして、情報交換会にお忙しい中ご参加くださっている皆さんにも

感謝します。これからは、より多くの方とコミュニケーションできるように

企画中です。お楽しみに！！

情報交換会１０月

厨房機器メーカーで、コーポレートシェフや栄養士として活躍している仲間との

意見交換会の２回目を行いました。

最近、僕は「禁酒」を続けております。

８月に人間ドックに入り、それ以来です。

あんなに飲んでいたお酒ですが、まったく飲んでいません。

タバコをやめたときもそうでしたが、そんなには苦痛では無いのが不思議です。

まわりの方々も信じられないと思っていると思いますが・・・

さて、そんなわけで、飲み会を企画するのですが、

ノンアルコールビールを飲んでいます。

やはり、ウーロン茶とかオレンジジュースじゃ雰囲気が出ないので

ノンアルコールビールを飲みながら・・・

しかし、お酒を飲めなくてもよかったことがあります。

それは、人の話をよく聞けること

それと、人の話をすべて覚えていること

いままでの僕は、人の話を聞くより、自分が話すことで一杯でした。

何を話したのかもよく分からないことが多かったのですが

いまは、いろいろな情報がきちんと情報として処理されているのが分かります。

飲み会で、お酒を飲まないのに割り勘にする人の気持ちも分かったし

客観的にみんなの話題を整理できる自分がいることが新鮮です。

これから、飲み会シーズンですね。

お酒の飲みすぎ気をつけてください。

厨房設備の選択の難しさ

調理指導でセントラルキッチンなどに出向くことが多くあります。

ある有名なお店のセントラルキッチンを訪問しました。

お弁当やお惣菜など百貨店などに出店しています。

厨房設備を見て、よく出来ているなと思うときと

これは何を目的に作ったのかと疑問に思うときがあります。

今回は、後者でした。

厨房設備を作ることを考えるときに、セントラルキッチンが重要なのに

ビルを建てることから考えてくるので、セントラルキッチンの中が

料理人にとって使いにくいものになってしまうことが多いです。

「いい商品を作る」という大きな目的があるのに、商品を作るキッチンの生産性は

考えられていない。といった矛盾が生まれ、後から現場の料理人の人たちが

使いにくい調理場で苦労をしています。

スチコンは、縦ざしの１０段タイプが４台あります。

作業効率をよくするために、ホテルパンの横に取っ手がついたものを

使用しています。

ブラストは、２０段のトローリータイプが入っている。

ここで、なんでだろう？？？？？？？？

と思うわけです。

なおかつ、スチコンは縦ざしなのに、ブラストは横ざしなんです。

ホテルパンの取っ手が邪魔になり、ブラストに入れるときに

非常に時間がかかります。

個々だけの問題ではないとは思いますが、

ブラストは、トロリータイプ２０段を入れるより、普通の１２段を２台入れたほうが

作業効率もよく、小回りがきくように思います。

最終的に、人が調理をしているので、机上の理論で考えるより作業は大変です。

もっと皆で勉強していきたいですね。

真空包装機のオイル交換

意外と忘れられていない「オイル交換」

皆さんは、３ヶ月に１度メンテナンスしていますか？

真空包装機のオイルは、汚れていると動作音が非常に大きくなったり

嫌なにおいが逆流したりと、せっかくいい食材をパックしても

いい状態で保存できなくなる場合があります。

最近、真空パックの調子が悪いなあと思っている方、もしかしたら

オイルが汚れているかもしれませんよ。

僕がお勧めしているクリアドームの東静電気さんの真空パックは

オイル交換も簡単で、衛生的です。

これが、機器を開けたときの写真です。

ビニール袋などを写真下のようにぶらさげて作業するだけ簡単です。

出てきた汚れたオイル。

この状態は、６ヶ月から１年取り替えていない状態。

頻繁に使っている現場ではないので、毎日頻繁に使っているお店さんなどは

もっと汚れると考えていいですよ。

是非、忘れている方は実行してください。機器を長く使えるようになります。

これは、あたらしいオイルです。

こんなに透き通ったオイルが、あんなに汚れますね。びっくり。

オイルは、真空の袋を購入している代理店さんなどに注文してください。

納涼会 厨房機器メーカーのみなさんと

福島工業さん・タニコーさん・マルゼンさん・北沢産業さん・フジマックさん

とスチコン塾の僕と計９名で情報交換をしました。

メーカーさんは、だいたい同じような悩みをもって仕事をしているので

共感する部分もあり、また僕としては、スチコンの性能にかんして

「使いにくい点」「変えて欲しい所」などをお話させていただきました。

セミナー等では、メーカーによりスチコンの特徴や性能が違うことを

お話していますが、「使う側の視点で改良して、どんどんよくなることを期待しています。」

納涼会

2009年7月30日

７月後半になり、かなり本格的に暑くなってきました。

今日は、特に暑かった～。

今週は、東京ビックサイトで、東京電力さんが蓄熱フェアをやっています。

今年は、景気が悪いせいか出展しないメーカーさんも多いようです。

今日の夜は、メーカーさんの調理担当者を中心とした「納涼会」を

やります。

いろいろと情報交換した内容をまた書きます。

お楽しみに！

タニコー システムキッチン

6月16日（火）東京電力　ＴＯＣ有明ショールームにてセミナーを行います。

タニコーさんと東静電気さんの共同セミナーです。

（上記セミナー案内は、スチコン塾ホームページ　セミナー案内をご覧ください。）

その打合せで、タニコーさんの本社に行って来ました。

1階にあたらしく　システムキッチンのショールームを新設しています。

タニコーさんならではの　ステンレス製のかっこいいキッチンを

みることができます。

このシステムキッチンのショールームですが、家庭用のもので

一般のお客様でも、どなたでも見学ができます。

システムキッチンは、いろいろなものがありますが、

オールステンレスで、こだわりのキッチンをご自宅に作りたい方には

是非おすすめします。

どうですか？かなり高級な感じです。実際に、高価だと思いますが・・・

かなりかっこいいですね。

かっこいいことも重要ですが、僕の経営していたレストランは

開業時にタニコー㈱さんに厨房設計・設備をお願いしました。

タニコーさんのステンレス製品は、他のメーカーに比べ安くて

製品がかなりいいものだと思います。

ブランド品は、使い込むうちにその価値が分かりますね。

僕は、長く使うものは、ブランド品を購入し大切に使うようにしています。

タニコー株式会社ホームページ

http://www.tanico-kitchen.jp/

ガストロバック

㈱エフ・エム・アイの新製品で世界でも注目されている「ガストロパック」を

見てきました。

（肝心な機器の写真を撮り忘れました。カタログの写真です。）

簡単に言うと、低温調理器です。

専門料理の紙面での紹介記事には、「密閉可能な鍋」「脱気ポンプ」「ヒーター」の

組み合わせと書かれていました。

どんな風に活用できるのか、これから注目の機器「ガストロパック」です。

㈱エフ・エム・アイの浜松町ショールームで熱田シェフにお世話になりました。

いろいろと実際に調理をしてくださいました。

「トマトのコンポート」

バジル風味のシロップを入れた容器に漬け込む　２５℃ー３０分加熱したもの

減圧をかけています。

フレッシュな清涼感のあるコンポートでした。

「真鯛の赤ワインビネガー煮込み」

４５℃ー３０分　３回減圧

「鴨のカレーソース煮」

６０℃ー芯温５８℃加熱

ガストロバック＝ＧＶは、真空調理と比較される調理法になります。

真空調理ほど浸透圧が強くないので、素材そのものの味をこわさずに

きちんと味をつけることができ、おもしろい機器だと思う。

フランスでは、加熱調理器というより、野菜や果物の風味を増す下処理用の

機器として注目を集めているそうだ。

仕組みは、鍋に食材と調味液などを入れて密閉する。

空気を抜き真空状態にし、気圧を下げ、食材の細胞内に含まれる空気を抜く、

これを繰り返すことができる。

最後にバルブを開け、気圧を戻すと液体が食材に浸透する。

簡単な調理としては、「甘くない　いちごを美味しい状態で甘くすることができる」というような

ことですが、真空調理でも同じようにできるので、やはり僕としては

ガストロパック＝ＧＶの活用法を研究したいです。

ラショナルセミナー受講しました！

セルフクッキングセンターを使えば、素人でも簡単に使えるというセミナーでした。

ふつうの営業マンがセミナーを行います。

たいていの厨房機器メーカーさんでは、専任の料理人や栄養士がセミナーを

実施していますが、ラショナルは、誰でも使えることを特徴として行っています。

焼き魚の色、見てください。よく焼けていますね。

いまだに、スチコンは焼けムラが多いとか、焼け色がつかないと思っている方が

多いのですが、かなり進化しています。

もちろんメーカーや機種により性能は違いますので、これはラショナルの焼け具合と

考えてください。

クロワッサン仕上がりも見てください。焼けムラはありません。

冷凍のパン生地は、冷凍のまま焼くことも出来ますので効率を良く考えて

皆さんの現場にあったやり方を選択出来ます。

最後に、スチーム野菜です。色を見てください。とてもきれいですね。

誰でも簡単に使えるスチコンということで、ラショナルセミナーを受講しましたが

衛生管理は、重要な事柄です。使いこなすには、スチコン調理だけでは問題が

起こる可能性が高いです。なるべくトータルで「やりたいこと」を思考してください。

セミナーに参加してみたい方は、直接お問い合わせください。

ホームページhttp://www.rational-japan.com

ＴＥＬ０３－３８１２－６２２２　東日本営業部セールスマネージャー　平田久典さん

東京以外の方も、まずはこちらへお問い合わせしてみてください。

スチームコンベクションオーブンの配管

スチコンを設置する際には、給排水設備が必要になります。

中でも、特に重要なのは「排水」

スチコンの排水は　コンビモードを使った場合に　非常に高温になります。

だから、このような排水のとり方は　非常に危険です。

この写真を参考にしてください。

コンビモードは、オーブンとスチームのかけあわせのモードです

飽和蒸気をつくりだす為に　庫内に５３９Ｋｃａｌの熱量で

蒸気を常に送り込んでいます。

スチーム＝１００℃では、庫内に蒸気が見えるのですが　実際には発散蒸気なので

排水は少なくなります。

しかし、逆にコンビモードでは　飽和蒸気にするために　常に蒸気を送り込み

庫内に蒸気は見えませんが、庫内に高温蒸気を保つ為に　低くなった蒸気を排水しています

だから高温の排水が出ます

コンビモードの使い方がよく分からない方が多いので　排水のとり方が

知られていないという現状が考えられますが、

厨房機器・設備を使って、調理をするのに「調理を理解していない」

設備業者さんは問題だと思います。

コンビモードを良く使う店では　水道料金もかかるので　ランニングコストを出す

際には　電気代だけでなく　水道代もみていきましょう。

機器の設備

スチームコンベクションオーブンの取り扱いは　メーカーさんや設置業者

さんでも　熟知していない方が多いのが現状で　がっかりします。

通常のオーブンや　スチーマーの感覚で設置してしまうと事故のもとになります。

くれぐれも気をつけ頂きたいと思います。

現在、スチコンメーカーは13社程度と思われますが、

まず大切なことは　「価格で選ばないこと」

みなさんギリギリの設備投資を考えて　設備を入れますが　スチコンの機種

設備業者さん　何が出来るか　よく分かっているか確認してから発注をしてください。

もともと、スチコンはドイツの製品です。現在では、国産メーカーも多くあります。

それぞれ使い勝手が違いますし、いいところ良くないところあると思います。

ですから、購入前に必ず価格で選ばずに、テストをして選んでください。

また、我々のような専門家の意見を聞くことも重要です。

新調理システムに関しては　専門の図面を書いてくれるコンサルタントさんもいます

勿論　費用はかかりますが　後々いらない出費を負担することになるのなら

最初から　きちんと確認をして設備投資をしましょう。

活用！新調理システム

新調理システムは大きなホテル・病院・給食施設だけのものと考えている方が多いように思います。厚生労働省が出した大量調理マニュアル以来新調理＝大量調理という観念が広まっています。しかし、新調理システムは進化しています。家族経営の個店など小規模店舗に導入することで、非常にすごい労働力を発揮することができるようになります。

例えば、煮込み料理など作るのには、煮込んでいる間もシェフは五感を働かせ、焦げ付きがないか、つめ具合はどうか、つきっきりで調理するというのが従来のやり方です。

もちろんこんな作り方にロマンを感じて仕事されている方を僕は絶対否定しません。

おいしいものを作るという事には「心」がなければ出来ないとおもいますから。

しかし、そんな手間のかかる仕事に疑問をお持ちの方、不満をお持ちも方も中にはいらっしゃると思います。楽しくおいしいものを作ることができたらいいですよね。

楽とは、「たのしい」ということです。例えば、僕の店ではスチームコンベクションオーブンで煮込み料理を作ります。

煮込んでいる間何の心配も不安もありません。（テスト調理の場合は別ですが）

一度満足いくレシピが完成してしまえば、煮込んでいる間の２時間３時間という時間が余裕になるのです。その時間に何をしましょうか？それはあなた自身が好きなことをしてください。

自分自身の価値が数倍もアップするイメージができると思います。
特に外食は売り上げ不振が続いています。新しいメニュー、新しい発想、いろいろな工夫が必要になっています。料理人としての技術だけでは生き残れない時代になっているのではないでしょうか。

スチームコンベクションオーブン

スチームコンベクションオーブン（以下スチコン）に衝撃を受けたのは、コンボスターとの出会いでした。

㈱エフ・エム・アイにコーポレートシェフとして迎えられ７年間セミナーや現場指導などに携わりました。と言っても最初は正直言ってスチコンのことはあまりよく分からなかったのです。

温度と時間で調理する？どうゆうことだ？

僕も普通の料理人でしたから、経験による調理が日常でした。

おいしいハンバーグを作るということを理論で説明する。といわれても全く説明なんてできませんでした。

最初は、分からないことが嫌で勉強しました。
とにかく調理理論をがむしゃらに学び、食材に最適な加熱温度や調理モードを理解しました。

しかし、さまざまな現場に行き、問題解決をしながら調理指導をしていくうちに

外食産業にとって必要な機器であると確信しました。

今では「調理は理論。料理は愛情」を座右の銘としております。
スチコンが僕の人生を変えたといってもおかしくないくらい僕の仕事にはなくてはならない機器です。

最近では、フジTV「ありふれた奇跡」の仲間由紀恵さん演じる主人公が、厨房機器メーカーのインストラクター役になり、ドラマの中でもスチコンが出て「クッキングライブ」をやっている姿を見ることができます。

フジマックさんのスチコンです。

スチコンが有名になるのは、なんだかうれしいです。

昨今の健康ブーム。スチコン調理は、素材の持ち味を活かし、ヘルシーに、おいしく、安定した品質で調理できるので最適です。

厨房機器のメンテナンス

皆さんは、厨房機器のメンテナンスをこまめに行っていますか。

「スチコン」については、毎日掃除をしていますか？
作った料理によっては、そのたびにシャワーを使って清掃したほうが　いい商品が出来上がります。

例えば、焼き物をやると庫内に　焦げのこびりつきや　臭いが残ります。
これをほっておくと焦げがはがれて庫内を飛び散ったり、臭い移りがあったりします。

ブラストチラー・ショックフリーザーの場合は、庫内の湿気が問題です。
冷やす機器ですから、衛生管理が重要です。
必ず、電源を切る場合は、庫内の湿気を取りのぞき乾燥させてください。
作業終了時に電源を切って、庫内がぬれたままで　ドアをきちっと閉めて帰ると夜の間中に細菌が繁殖し、衛生的に問題が起こります。

そして、冷蔵庫やエアコンなども同じですが、フィルター清掃は必ず月２回は行ってください。ランニングコストが変わってきますし、機器の故障が起こりにくくなります。

僕は、機器があってこそ　今やりたいことが出来ていると考えています。
だから、機器を大事に使っています。

もちろん　作業の途中で何度も何度も掃除をするということは、作業効率が非常に悪くなりますので、作るメニューの作業手順（フローダイアグラム）を作成して、効率は考えましょう。

2006年ホテレスショウで久しぶりに　エフ・エム・アイ「コンボスター」を使いました。
デザインが非常によくなり、木本社長が１３０％売り上げ増ですよ。とおっしゃっていました。
僕が気にいたのは、耐久性とデザインです。
縦型になったので効率がいい、オートリバースでやけムラ対策、ラックの強度が１枚抜きになりさらに強くなりました。
トレータイマーという機能があり、複数調理をする中で時間差で複数のアイテムのタイマーをセットできます。

デザインでは、ドアの取っ手がつかみやすく全体的には、重厚性が出ておしゃれですね。
やはり、ヨーロッパのデザインという感じです。

低温調理について

2006年3月29日日経ＭＪの1面では、野菜の鮮度革命ハイテク競争として「低温蒸気」の記事が掲載されました。

これは、スチコンをもっている方なら　勉強次第で独自のノウハウを構築できます。
病院給食などでは、既に実行されているところがたくさんあります。

以前、あるデパ地下のデリショップを指導していたときにも、大腸菌が検出されてどうしようか　と担当者が相談にきました。
その店は、次亜塩素酸ナトリウムやアルコールスプレーは使わない主義でしたので、低温蒸気をすすめました。

食品添加物や薬品を全く使わずに、生野菜を販売するのは難しいですね。
だから、低温蒸気で殺菌するというやり方は有効です。

僕のセミナーでは、コンビネーションの使い方はもちろんですが、
この「低温蒸気」の使い方も指導します。

今年の5月から「スチコン塾」を再開する計画です。

是非、スチコンのコンビモードを使いこなしてください。

セミナーの情報が欲しい方は、お問い合わせください。