新調理ナビ コラム 金森シェフ登場！
いろいろな方へお願いしていますが、なかなかコラムを活用してくれる人が
増えていきません。
皆さん、ブログなどで「セルフブランディング」することに
ご興味ありませんか？
しかし・・・・
大阪の金森啓次シェフが興味深いコラムを書いてくださいました。
いつも熱心に学びの姿勢をもっているので
本当に尊敬します。
是非、皆さんも金森シェフのコラムを読んで実践してください。
スーパー惣菜の提案
この季節、「麦いか」というやわらかくて美味しいイカが獲れます。
おいしいのですが、商品価値が低いらしく、市場にはあまり出回らないイカです。
そのイカをスチコンを使って、効率よく、おいしく調理するレシピを
スーパーマーケットへ提案しました。
MENU
・イカ焼きそば
・イカと里芋の煮物
・いか明太子ポテトサラダ
・いかとわかめの酢の物
・イカキムチチャーハン
・キャベツとイカの辛みそ炒め
・イカ焼き
６名のバイヤーさんに時間をとっていただきましたが
「やさいの食感がちがう」「やさいがおいしい」
「冷めてもおいしい」と料理に対する評価は、やはりよく
スチコン調理は、スチコンを理解して調理すれば、美味しいものがつくれることを
よくわかっていただけたと思います。
本当にちょっとした気づきです。
上手くいかない、おいしい料理ができない。
と思っている方は、僕のセミナーにいらしてください。
きっと概念が変わります。
新調理ナビ １万ビュー更新！
４月１日にオープンしたサイトのページビューが１万超えました！
みんながあつまるサイトをつくろう、みんなの役に立つものをつくろうと準備してきましたが
ここにきて、良かったなあと「ほっと」しています。
厨房機器を紹介するサイトは、たくさんあるから、
僕たちは、「使っている人」をテーマにしたかった。
だから、コラムを書くスペースをつくりました。
まだ、実際にコラムを書いてくださっている方が少ないですが
書いてみると面白くなるものです。
ネットの世界では、「情報を提供すると、もっと多くの情報がかえってくる」という
ことがおもしろさです。
パーソナルブランディングという言葉が注目されていますが
新調理ナビは、活用する価値があると思います。
どんどん活用してください！
新調理ナビ コラム
新調理ナビがオープンし、いろいろな方から仕事が集まってくるようになりました。
いま、大きく育ちそうなプランが何個も同時進行しています。
目的は、「みんながよくなる。」なので
いろいろと悩みを持つもの同士がつながって、仕事をして
利益を得ること、その手伝いで新調理システムが生かせるというのは
本当にうれしいことです。
さて、「コラム」なかなか参加者が増えません。
今日は、人材派遣会社の社長さんと話をしました。
「とても興味はあるけれど、昔から日記とか書けないですね。」と
つれない返事です。
書き始めてしまえば、なんとかなると思いますが
その一歩が難しいですね。
まして、ブログやツイッターのような気軽なものならいいですが
コラムとなるとかしこまってしまいます。
毎日のように、ホームページやブログの検索キーワードを調べていますが
「スチコン」で検索をしているお客様が多いです。
使い方やレシピなどの情報が欲しい人の為に
なんとか頑張っていきたいと思います。
お花見と弁当
早くも「桜」の季節になりました。
我が家では、週末の強風で落ちた桜がいま満開です。
たくさんの桜のつぼみがついた枝が、近くの遊歩道に落ちていたので
大きなものから小さなものまでひろってきました。
テラスには、大きな１．５ｍほどの枝が２本、いけてあります。
外は、寒いせいかまだ咲いていません。
写真は、室内に飾ったものです。
バックの絵は、中１の娘が描いたものです。
さて、「花見」を毎年楽しみにしている、必ず行くという方は多いです。
実際には、僕たちのように、飲食業をしていると「花見を楽しむ」楽しみ方が
違ったりすると思います。
「見て楽しむ」のではなく、「いくら売れるか」「何個弁当を売るか」といった
商売の楽しみで、ゆっくりと桜を見て楽しむことはできない方も多いと思います。
桜の季節のように、場所がいいなど条件が揃えば、いくらでも売れるような
状況の場合には、「どれだけ商品を短時間で用意できるか」ということは
非常に重要になると思います。
こういうときに、クックチルを活用すれば、非常に効率よく仕込みを行えます。
僕が、レストランを経営していたときには、近くの公園のお祭りに毎月出店していました。
素人さんでも出店は出来るので、みなさん簡単にできるように思うかもしれませんが
商売としてお祭りに出店し利益を上げるには、かなりのテクニックが必要になります。
新調理システムを活用し、スチコン・ブラストチラー・真空パックをフル活用して
店を経営していたので、大量に商品を仕込むことは簡単でした。
カレーライスは、１日２００食売ることもありました。
から揚げ１０ｋｇ・フライドポテト７ｋｇ、ケーキやプリンなど大量に調理する方法論と
最終加熱・提供のスピードを考えれば、お祭りのような、何も設備も無い場所でも
衛生的に美味しい料理を提供することができます。
仕込みはすべて前日までに、クックチルやクックフリースを活用して保存します。
当日は、会場に入る２時間前くらいに、準備をすればOK！
徹夜で、仕込みをしている方が多いと思います。
厨房機器を上手く使いこなすことで、自分の仕事が楽になります。
新調理ナビーレシピ
「レシピが欲しい」というお客様が多いですね。
中古でスチコンを購入すると難しいかもしれませんが
たいていのメーカーさんでは、レシピ集をもっていて、スチコンを購入すると
取扱説明書とレシピ集をもらえることが多いです。
一般的には、スチコン調理レシピ集って、だれも出していないと思います。
そこで
準備しています。
最初は、基本的なメニューから、専門店のシェフのレシピまで幅広く
蓄積できたら、みんなが幸せになれると思います。
ところで、スチコンといっても、メーカーによって温度設定の感覚が違います。
まず、自分が使っているスチコンがどこのメーカーなのか知る必要があります。
セミナーなどで質問や疑問を受けることがありますが、メーカーにより違うので
どこのスチコンなのか分からないときちんと答えられないと考えています。
まずは、スチコンを使っている場合には、メーカーを覚えることから
始めてください。
そうすると、きちんと質問に答えることができます。
レシピをみて、同じように作ったけれど上手くできない。美味しくできない。という
悩みは、スチコンの性能を理解すると解決できる場合があります。
スチコンメーカーが分かったら、そのメーカーの名前を覚えて忘れないで下さい。
レシピを収集したら、
１．（メーカーのものならば）どこのメーカーのレシピなのか
２。個人のレシピなら、スチコンはどこのメーカーのスチコンを作っているのか
確認してみましょう。
同じメーカーのスチコンなら、レシピがきちんとしたものなら参考になると思います。
もしも、違うメーカーのレシピならば、温度設定や調理時間の目安が
変わってきます。
調整をしながら、レシピを見極めることが重要です。
新調理ナビへのお問い合わせはこちらへ
Social Firm 新調理システムで障害者自立支援
２００８年に、社会福祉法人武蔵野さんが経営する「七福」と給食の調理指導を行いました。
この施設は、障害者の方が働く施設で、レストランをオープンする前は、
贈答用のお菓子の箱を組み立てるような仕事を中心にやっていました。
そこに関わり、新調理システムのあらたな可能性を感じていました。
収益金の一部をこの障害者自立支援の活動に貢献したいと考えています。
ただ、お金を寄付するということではなく、障害者の方の働く場所や
仕事を作っていきます。
そんなことをただ考えていましたが、
なんと、昨年「新調理ナビ」を一緒に経営していく、
同じような活動の支援をされていることが分かり、本当にびっくりしました。
それが、Social Firmソーシャルファームです。
詳しくは、「新調理ナビ」でご紹介していくことになりますが、
僕個人として、新調理ナビをやりたいというより、本当に社会の為になる
外食産業で働く方々の為になるサイトをつくれると考えています。
まだ、インターネットを使ってビジネスをするという話がピンとこない方が
多い業界だなと感じています。
でも、一般のお客様は、インターネットでいろいろな情報を取り入れたいと
考えているお客さまが多いと思います。
無料で情報を提供することにも抵抗があるようですが、
１人の営業マンが１日に応対できるお客様は何人でしょうか？
僕は、新調理システムを通じて、とにかく多くの方々と交流したいと考えています。
僕がもっている情報は、すべて共有して、みなさんのお役に立ちたいと考えて
います。
僕のブログの読者の方々、いろいろな可能性のある「新調理ナビ」に
ご協力お願いします！
家庭菜園
我が家には、小さな花壇があり、今は、
ネギとベビーリーフが育っています。
大分あたたかくなり、ベビーリーフが日に日に育っています。
昨年末に、栃木県の実家に帰ったときに、花壇があるなら持っていけと
言われて持ってきた「さやえんどう」に実がつきました。
花が咲いているのは気が付いていましたが、実になっているとは・・・
でも、実はこのさやえんどうは、植木鉢で育てたものなんです。
土と栄養分がきちんと整っていれば、植木鉢でも野菜が育ちます。
いま、いろいろな本が出ていますね。
「育てる」ということは、とっても大変です。でも意外とシンプル。
新調理システムでも、部下や他のスタッフにどうやって教えたらいいのか
分からない、そこが難しいという意見が多いです。
先日、僕が知的障害者の自立支援に目覚めたきっかけを与えてくれた
社会福祉法人武蔵野のレストラン「七福」へ伺いました。
この施設では、調理師さんは１人しかいません。
新調理システムを導入して、スチコン・ブラスト・真空パックを活用し
施設の職員さんが給食施設やレストランで、障害者の方と調理を行っています。
まったく、調理をした経験がなく、本当に自信がなかった１人のスタッフがいます、
１年以上が経ち、１人で考え、栄養士さんが作る献立レシピをスチコン調理へ
置き換えて調理できるように育ちました。
新しいことに挑戦することには、とても勇気がいります。
周りのサポートも必要です。
でも、だからそれを大きなリスクととらえて挑戦しないのは後ろ向きだと思います。
新調理システムやスチコン調理は難しいと思っている方が多いですが
毎日毎日くりかえしやっていると必ず理解できるようになるし
分かるようになる、応用も出来るようになる
意外ととてもシンプルなのです。
「目的が明確になっていれば、必ず人は育ちます。」
育てよう育てようと一生懸命になり、難しく考えるより
植物を育てるように、毎日毎日の繰り返しが大事だと思うのです。
「新調理ナビ」は、４月１日オープンします。
スチコン調理や新調理システムで困っている人や悩んでいる人の為に
作りました。
新調理ナビ
画像が見えにくいですが、みんなで活用できるポータルサイトを作っています。
お店をやっていたとき、いろいろな方が一度は来てくださいましたが
「今度うかがいます。」と言ってもなかなか来て貰えなかった方もいました。
僕自身、同じようにしていると思います。
いま、インターネットを使えば、時差に関係なく世界中の人とコミュニケーションが
とれます。
一番最初に、アメリカにいる友人とメールをしたときに便利だなと感じました。
アメリカへ郵便を出すことを考えると、荷物や封書を準備する
郵便局などへ出しに行く、航空便や船便など料金を払う
何日か時間がかかる。メールのように早く安くは届きません。
でも、メールならいつも使っているツールですぐに文章など送ることが出来ます。
地方で働いている方で、セミナーなどに参加したいけれど現場を離れらない
交通費がかかる、いろいろな事情を聞く機会がありますが
インタネットを使えば、早く、安くコミュニケーションがとれる。そう思います。
だから、僕はつくっています。
セミナー情報や厨房機器情報、レシピ、Q&A、専門家コラムなどなど
いろいろな方がコミュニケーションを取れるようなサイトにします。
是非、ご活用くださればと思います。
ご興味ある方は、是非お問い合わせください。
新調理ナビ
新しく立ち上げるインターネットのサイトの構想がだんだん出来上がってきました。
厨房機器メーカーさんのホームページも各社いろいろと考え
力を入れているのが分かります。
スチコンを選ぶときに、
どこのメーカーにするのか？
どの機種がいいのか？
悩んだ方が多いと思います。
スチコンやブラストチラーの場合には、ホテルパンが入る段数の
違いで種類が多くなっていますが
型番が並んでいるのを見て、「どうしよう？？？」と思う方が多いと思います。
僕は、いろいろなメーカーさんのスチコンを使っていますが
それぞれ特徴や性能が違います。
だから、作るメニューや誰が使うのかなどその現場や会社の目的に応じて
スチコンやブラストチラーなどの機器選択を行っていくことが最適です。
僕もメーカーに勤めていたことがありますが、
どうしても「いいところ」をお話しておすすめします。
それは、当たり前のことです。
だから、僕たち買う側の人は、次の２つのことをしましょう。
①それぞれのメーカーのいいところをピックアップ
②スチコンって何が得意なの？何はできないの？
というところをきちんと整理して購入すると、後で困ることがないと思います。
そのような疑問や悩みをず～と聞いてきたので、
皆さんに代わって、スチコンメーカーさんの特徴や性能の違い
スチコンって何ができるの？何はできないの？というところを
学べるサイトを作っています。
独立して、丁度１０年が経ちました。
投資できる金額には、限度があり、そんなに大きなことはできませんが
一緒にやってくれる仲間がたくさんいます。
少しでも、多くの実践者の声をまとめ、全国の方が情報を得られるように
考えて作っています。
是非、お楽しみにしてください。
また、ご協力いただける方は、是非メールをいただけると幸いです。
２０１０年
新年あけましておめでとうございます。
本年も宜しくお願いいたします。
昨年は、特にセミナーの要望を多く頂き、充実した１年でした。
「冷却調理」の考え方とスチコン調理の技術に特に多くの
興味が集まった年になりました。
今年も忙しい１年になりそうですが、昨年以上にがんばって
皆さんのお役に立ちたいと思っております。
是非、よろしくお願いします。
「気づき」とマーケティング
先日、マーケティング会社の社長さんたちと打合せをしていた際に
ペットボトル入りのドリンクを買えるのは「正社員」
それ以外は、ストローで飲むパック飲料を買うという話を聞き
もっとお金にシビアにならないといけないなあと反省しました。
女性のほうが、こまかく計算する人が多いのでは？
マーケティングというのは、本当におもしろいと思います。
その会社は、僕らと同じで、実践と経験により得たノウハウを販売しています。
実際に、ファストフードやコンビニで店長等を経験し、実際の現場の動きを
知っているから信頼できます。
もちろん、人として信頼できるから、一緒に仕事をしています。
僕の考えは、１つでもいいから得意なことをとにかく突き詰めること。
だから、ずっと独立してからも、新調理システム一筋であり、
スチコン調理、ブラスト、真空包装機の使い方を極めることだけを考えてきました。
自分が何をやりたいか分からない人も多いようですが、
まずは、１つ好きなことを徹底的に続けて、もっと好きになることだと思います。
そのうち、たくさんの「気づき」が生まれます。
セミナーなどで、質疑応答は必ずしますが、
実践している人ほど、質問がたくさん出てきます。
やってみないとわからないことはたくさんあります。
まずは、やってみませんか？分からなければ質問してください。
冷凍食品の品質
「厚焼き玉子を冷凍にできますか。」という質問での「気づき」
冷凍食品の品質を左右する理論とは何か？
１つ目は、
凍結する食品の品質があります。
「おいしくできない」と言って、「冷凍したからおいしくない。」と
冷凍のせいにする方がいます。でも、食品自体の品質が悪いこともあると思います。
ですから、調理理論を理解し、判断力を身につけることは重要です。
２つ目は、
凍結の方法
急速凍結することは、絶対的な約束です。
ブラストチラー/ショックフリーザー や アルコール凍結や 静電気凍結など
機器は、それぞれ選択してください。
ここでは、凍結の理論について書きます。
調理したものを冷却すると、食品の温度は下降します。
ただ、この途中で －１℃～－５℃の地点で、温度下降が一時停滞する
化学現象が起こります。
この温度帯を 最大氷結晶生成温度帯といいます。
緩慢凍結（＝ふつうの冷凍庫などに入れて凍結）すると 最初にできた氷の結晶が
生長して大きな結晶になります。
この大きな結晶が、解凍したときの ドリップになって 品質が悪い冷凍食品になります。
だから、凍結する際に、結晶をなるべく小さくするように考えればいいわけです。
急速凍結では、最大氷結晶生成帯を急速に通過することができるので
結晶が大きくならず、小さな結晶となり 品質のよい冷凍品ができます。
理論を理解したら、仮設を立てて、検証してみましょう。
僕も今まで、何度も何度も失敗はしています。
自分がやりたいことに対し、「できる・できない」と決めているのは自分自身
できないと思ったら きっとできません。
できるまで頑張りたい いつもそう思っています。
野菜のピクルス
＜真空調理＞
野菜の処理を真空調理にすると非常にいい仕上がりになる。
作り方は簡単です。
それぞれの野菜をカットし、袋へ入れて ソミュール液を入れてパック
スチコン 低温スチーム（バイオスチーム）で加熱します。
この時、注意するのは、野菜の切り方です。
大きさはなるべく揃えること。
ピクルスのシャキシャキとした 生の食感そのままで 衛生的にも安心な
手作りピクルスを楽しめます。
食中毒は簡単に防げる
食中毒の一番の原因は「不適当な冷却」から発生しています。
現状、調理の現場では 「出来た料理を冷却する」という一番簡単な方法をしていない方が多く見られます。
例えば現状では、食材の不適切な管理、感染者が調理した、古いものを提供した、原材料に汚染があったなどを注意することが食中毒を防ぐ原因と思われていると思います。
もちろん食材の管理、適切な調理は当たり前です。
でも、せっかく吟味した材料を使い、きちっと調理したものに細菌が繁殖し、食中毒になるなんて残念なことです。
夏場は特に、前日調理はしないとか直前調理で食中毒を防ぐような方法をとられていると思いますが、夏場でも「適切な冷却調理」ができていれば安心して「前倒し調理」することが可能です。
冷却機器は、いろいろとありますが、万能なのはブラストチラーだと考えます。
調理を行う現場で、最適な温度管理ができれば、食中毒は簡単に防ぐことができます。
HACCPの概念
１９６０年代初めにアポロ宇宙計画の一環としてＮＡＳＡ（米国航空宇宙局）、米国陸海空軍研究機関、食品企業が協力し、宇宙食の製造・管理・保管などにおいて１００％の安全衛生の確保を可能にする為に開発された衛生管理方式のこと。
Hazard Analysis Critical Control Pointの略称
和訳すると危害分析重要管理点
セミナーや書物で勉強しようと思っても「難しい」「分かりにくい」「自分には無理だ」となってしまいそうなものが多くあります。
僕は、非常識でも本当に分かる本当に簡単に学べるようにしたいといつも考えています。
設備投資による勘違い
いろいろな方とお話してきました。
先日ある高校に給食を配食サービスしている方をあるお客様がお連れになったのですが、「俺はある程度知ってますから」とおっしゃり、今のままでも十分つかいこなしていると強調されているのですが、話をしていくうちにどうも「本質を理解していない」ように感じました。
どういうことかというと、スチコン・ブラスト・真空包装器の３種の神器を導入し調理をおこなっていれば新調理システムをやっていると思われているようなのです。
しかし、現状こういうお客様はたくさんいらっしゃいます。
そういう本質を理解していない方は、加熱温度や冷却温度や保存の温度、配送方法を伺っても知らない場合があります。
クック・チルの定義や食材に最適な加熱温度、冷却調理、冷却温度、保存方法などを理解し機器を使いこなしていないと、いくら機器を導入していても食中毒は起こります。
そして、学校なので「とにかく安全第一」とおっしゃっていました。
本来「食べる」ということは何なのか？忘れないでいきたい。
高度な設備投資をして満足するのではなくもっと勉強していきたい。
もっと悩んで、「気づき」たい。そう思います。
安全は当たり前においしい料理を作ることを学びたいですね。
