長野県松本市 中部電力松本セミナー（福島工業様協賛）で行った
冷却調理セミナーがニュースになりました。
新聞社の皆様ご紹介いただきありがとうございます。
冷却調理に共鳴してくださる人が増えてきています。
システムと聞くと、専門的な高度なことというイメージがありますが
「調理」という基本はまったく変わりません。
道具や機器の進化と共に、私たち調理従事者が考えならければいけない
基本的なことです。
道具や機器を使っても、人が考えて料理をつくりあげるということが
「手作り」です。
スチコンやブラストを使いこなせるようになると楽しいですよ！
是非、いっしょに考えましょう。
㈱松本平タウン情報
今年もホテレスショウが始まりました。
このところ温かく大分、過ごしやすいですが
前の週に、東北へセミナーで出かけ、会場がとにかく寒く
めずらしく風邪をひきました。
寝込むほどではありませんでしたが
「声が出ない。」という最悪のコンディションで今年のホテレスショウは
実演しています。
毎年、この間しかあえない人もいるし、いろいろな方と交流できる
ホテレスショウは、１年に１回のお楽しみになっています。
さて、今年も福島工業様のブースにて「冷却調理」実演を行っております。
そして、３月中旬にオープン予定の「新調理ナビ」のデモ版も
福島工業様のブース内で紹介させていただいております。
ご来場の際は、是非お声をおかけください。
お待ちしております。
あっという間に１年が終わろうとしています。
今年は、人生の節目を感じた１年でした。
メッセージを動画にしてみました。
セミナーは、計３２回全国をまわらせていただきました。
世田谷区のボランティアで行っている「食育」をいれると
５０回近く、いろいろな皆さんと食を通じて交流しました。
本当に感謝いたします。
２００９年は、非常に景気が悪く、経営者の方からは売り上げ不振
働く仲間からは、リストラや就活難で苦労している話を
よく聞きました。
今までのように、調理技術や経験だけで仕事をもらえる時代は
終わったと思っています。
ずっと言い続けていますが、
「調理の仕組みをつくること」が大切です。
しかし、それだけでは上手くいかないことも分かってきました。
大切なのは、人を育てること「教育」です。
どんなに仕組みをつくろうと頑張って設備投資をしても
うまくいきません。
使いこなす人が、「なぜ、それが必要なのか」
自分の力で考え、自分に必要と思わないと仕組みができあがりません。
そんな現場も経験してきました。
いろいろな現場があると思いますが、
スチコン＝スチームコンベクションオーブン
ブラストチラー
真空包装機は、どんな現場にも必要な機器であると考えています。
みな、新しいことに挑戦することは、かならず躊躇するものですが
いままでの調理の概念から、枠をはずすこと
あたらしい自分を求めている人は、
「料理を覚えるのではなく」
「調理を学ぶこと」
料理と調理の違いを分かっていない人が多いように思います。
美味しい料理・安全な料理・最適な料理をつくるには
すべて、その過程が重要になります。
肉を焼く＝温度は何度が最適なのか？
＝何分くらい加熱調理するのか？
調理理論を学べば、
自分がやっていることをきちんと説明できるようになります。
まあ、簡単にはいきませんが、
少しづつでも、興味をもって続けましょう。
来年は、皆の学びを集めた「専門サイト」をオープンします。
マーケティング専門の方と業務提携をして運営していきます。
皆さんにも、ご協力をいただきたいので
是非よろしくお願いいたします。
2009年6月16日 「真空調理で美味しいお惣菜」と題して、
タニコー㈱さん・東静電気㈱さん協賛で、東京電力 有明のショールームにて
セミナー講師をしました。
最近、通販が伸びていることから、真空調理や真空パックに興味のある方が
多く、熱心に積極的にセミナーにご参加いただきました。
真空調理は、特に「衛生管理」をしっかりと行うことが重要になります。
カレー店の方からご質問を受けました。
やはり、不景気になり、カレーだけでは厳しいので、おつまみになるものを開発し、
売っていきたいとお話されていました。カレーのトッピングのバリエーションも真空調理で
増やせると思いますね。
質問：真空調理で作った惣菜は、何日くらい持ちますか？
ここでは、新調理システムについての詳しい説明を省略しますが、食材の納入や管理から衛生管理を徹底し、ハード面も整った作業場で調理し、クック・チルやクック・フリーズの制約をクリアしたものであれば、最大７日間保存できます。
そして、その裏づけをしっかりととることが大切です。
一般的な検査機関や保健所に相談することもできますが、最近では
簡単に自社で検査できる機器も販売されています。
特に、お惣菜の工場などでは、商品アイテムも多く、検査の結果がすぐに出ないと新商品開発のスピード面で問題が起こる場合も多いと思います。
東京ビックサイトで行われた 「ＦＯＭＡ」でとった写真です。
とても見難くてすみません。
詳細は、福島工業㈱さんへお問い合わせください。
ホームページでカタログをダウンロードできます。
http://www.fukusima.co.jp/ecatalog/index.html
野菜を中心とした料理を出す店が非常に増えていますね。
スチームした野菜がおいしいということも皆さんよくご存知のことと思います。
本当にスチームした野菜はおいしい！
例えば、スチームした野菜をお客様がいらしてからスチームするほどこだわりをもって調理できればそれが一番だと思います。
子供のころ母親が畑から収穫したばかりの、とうもろこしやさつまいもをふかして（スチーム）ほぐほぐ言いながら食べた感覚です。
でも通常、いろいろなメニューを出している飲食店ではなかなかそんなことは出来ないと思います。それが、冷却調理なら出来立ての風味そのままに調理できるます。
スチームした野菜を急速冷却器で冷却し、オーダーが入ったら最終加熱して提供します。
ブラストチラーのメーカー福島工業㈱さんではこれを「封味冷却」と言っています。
急速冷却することで素材の風味を閉じこめます。
有機野菜だからおいしい。とかこだわりの○○産野菜だからおいしい。とか最近は素材のこだわりを表面化しているお店が多いですね。
おいしい野菜、こだわりの野菜を使ったら調理方法にも絶対こだわって欲しい。
お湯で茹でる野菜。スチームした野菜。見た目は同じ温野菜サラダでも栄養価、風味、持ち味すべてに違いがでます。
