新調理システム実践コンサルタント大関仁のブログ

シェフズバンク　値決めレストラン　２

yumino — 2010-09-09T10:02:03+09:00

ＮＨＫで紹介された反応が気になっていましたが

松田さんからメールが届きました。

一般のお客様の反響はものすごいですが、コックさんの反応はいまいちです。

というよくありがちな結果になりました。

ＴＶの反響は本当にすごいです。

お店をやっていたときに「ぶらり途中下車」に出してもらって１年くらいは

ＴＶ観ました。という声を聞きました。

１０月に後輩がチャレンジすることになっています。

松田さんも含め、みんなで頑張って欲しいです。

応援します！

シェフズバンク　値決めレストラン

http://www.chefsbank.jp/event/eatery/index.html

シェフズバンク　値決めレストラン

yumino — 2010-09-07T13:15:17+09:00

９月７日火曜日１７：００～１８：００の間

ＮＨＫゆうどきネットで、値段はお客様が決めるレストラン

シェフズバンクが紹介されます。

大関さん、

本日、ＮＨＫの夕時ネットワーク（１７：００～１８：００）で赤坂の「値決めレス
トラン」が10分程紹介されます。先週3日間撮影してました。
是非見て下さい。
松田

大関さん、

大変お騒がせ致しました。昨日は、民主党の代表会見に持っていかれて、来週の7日
（同じ時間帯）に放映が延期されました。
お忙しい時間帯と思いますが、ビデオを撮ったりして、ご意見等頂戴できると幸いで
す。松田

松田さん、ご案内いただき感謝します！

シェフズバンクhttp://www.chefsbank.jp/index.html

三沢空港

yumino — 2010-09-03T08:49:42+09:00

青森県三沢空港から東京へ戻りました。

１３：３０からのミーティングでしたので、行きはＪＲを利用し帰りは飛行機に

しました。

15年以上前に、エフ・エム・アイのシェフをしていたころに1度立ち寄ったことが

ありましたが昔に比べきれいになっていました。

空港から、歩いて3分くらいのところに「三沢温泉」があります。

以前は、木造の施設でしたが、建て替えをしたようで外観がかわっていました。

時間に余裕があったので、温泉にはいりのんびりしました。

300円で入湯でき、タオルを250円で購入して、マッサージもしました。

三沢から羽田までは、1時間5分です。

これから、三沢へ訪れる機会が増えますが、たのしい出張になりそうです。

信濃毎日新聞　タウン情報　８/２８

yumino — 2010-08-31T21:07:55+09:00

長野県松本市　中部電力松本セミナー（福島工業様協賛）で行った

冷却調理セミナーがニュースになりました。

新聞社の皆様ご紹介いただきありがとうございます。

冷却調理に共鳴してくださる人が増えてきています。

システムと聞くと、専門的な高度なことというイメージがありますが

「調理」という基本はまったく変わりません。

道具や機器の進化と共に、私たち調理従事者が考えならければいけない

基本的なことです。

道具や機器を使っても、人が考えて料理をつくりあげるということが

「手作り」です。

スチコンやブラストを使いこなせるようになると楽しいですよ！

是非、いっしょに考えましょう。

㈱松本平タウン情報

http://www.townjoho.co.jp

真空冷却機とブラストチラー

yumino — 2010-08-30T10:13:53+09:00

真空冷却機とブラストチラーどう違うのか質問を受けました。

簡単に２つの視点から説明すると

＜冷却能力＞

どちらが早く冷やせるかということですが

真空冷却機のほうが早く冷やすことができます。

＜おいしく冷やす＞

真空冷却機の考え方は、食材の水分を減圧によって、早く蒸発させて冷やします。

ただ、ここで考える必要があるのが「水分を取りすぎてしまうと食材の持ち味も損なわれる」

ということです。

いままで、冷却の考え方は「安全性」が重視されてきました。

食中毒の危険性がある温度帯と早く通過させて、食品を安全に加工し

保存する方法論がもちいられいます。

しかし、僕が考えるに、

「商品をつくる」考え方のゴールは、「おいしい商品」ということ

おいしくなければ、いくら安全でもいい商品とはいえないと思うのです。

学校給食や食品工場などでは、真空冷却機をつかっているところも多いですが

「いい商品・いい料理」という視点で考えると

一番いい方法は、１つに絞らずに機器を使いこなしたらいいということです。

大きな食品工場などでは、真空冷却機とブラストチラーを併用して

商品により使い分けることを考えるといいですね。

機器は、日々「進化」して、私たちの仕事を助けてくれています。

メリットもデメリットもそれぞれありますが、よく理解したうえで活用できること

特徴を学びことが重要ですね。

いつでもご相談いただければと思います。

感謝メールが届きました！

yumino — 2010-08-20T08:11:01+09:00

８月１９日冷却調理セミナー開催しました。

参加者の方から、うれしいメールをいただき感謝です。

大関　仁　様

佐久総合病院　栄養科　管理栄養士の○○○○○といいます
本日、中部電力松本支店で冷却セミナーを受けたものです
セミナー修了後にFMIのスチコンで焼き物温度・方法について質問した物です

昨年の松本支店で冷却セミナーに続き参加させていただきました。
その時に、料理の仕上がりに驚いたので、実際に大関さんの声を聞いてもらおうと、
今回は、他のスタッフを連れて参加しました。
前回のセミナーから色々冷却調理を試してみたりしています。

また、これからもセミナーに参加させていただき勉強させていただきたいと思いますのでよろしくお願いします

佐久総合病院　栄養科　○○○○○

こんな風に、メールをくださる方は本当に少ないので、うれしいですね。

本当にありがとうございます。

本を読んだりしても勉強はできるのですが

同じ目的や価値観を持った人と、同じ時間を共有して、悩みをぶつける

ことができる、分かり合える、共感できる時間はセミナーならではです。

今後は、セミナー回数を増やしていきたいと考えています。

同じ時間を共有しましょう。

仕組みを作れる料理人が求められています！

yumino — 2010-08-18T11:47:46+09:00

先日、大手外食チェーンの方と面談しました。

厨房の改装で、電化厨房を導入したが

確かに厨房の環境は良くなったけれど

実際の「調理の仕組み」は全く変わらなかった。

やはり、調理の仕組みを考えなければというお話でした。

いままで、いろいろな経営者の方と面談してきましたが

一流の料理人や経験豊富な料理人を雇えば

設備投資をしても上手く使いこなしてくれると考えている方は

いまだ非常に多く、大きな勘違いだと考えています。

僕が提唱している「冷却調理」の考え方は

今までの「肉体労働オンリー」の根性論的な考え方から

「頭脳労働→肉体労働→頭脳労働→肉体労働」の繰り返しで

調理のしくみを確立し、仕事の内容を明確にすること

共有することで、それぞれの立場の人が経営を考えて作業できる

仕組みづくりです。

先日の夜９：００頃、若い男女が銀座から電車に乗ってきて

「あ～疲れたね。残業代はうれしいけれど、でも休みがほしいなあ。」

「確かに、そうだね～。」と話していました。

人手は増やせない。

だったら、仕組みをつくること。

仕組みをつくれる料理人が求められています！

８月２０日スチコン・ブラスト・真空パックセミナーやります。

http://www.suchicon-juku.com/main/2010/08/820-9a8a.html

まずは、いらしてください。

新調理ナビ　コラム　金森シェフ登場！

yumino — 2010-08-17T15:55:59+09:00

いろいろな方へお願いしていますが、なかなかコラムを活用してくれる人が

増えていきません。

皆さん、ブログなどで「セルフブランディング」することに

ご興味ありませんか？

しかし・・・・

大阪の金森啓次シェフが興味深いコラムを書いてくださいました。

いつも熱心に学びの姿勢をもっているので

本当に尊敬します。

是非、皆さんも金森シェフのコラムを読んで実践してください。

http://shinchori-navi.com/consulting/2010/08/post-32.html

新調理技術協議会セミナー 8/18 ・ 25大阪・東京

yumino — 2010-08-13T13:58:58+09:00

中華の料理人でありながら、いち早く新調理に開眼し、努力をつづけている

シェフがセミナーを開催します。

８月１８日から、９月１０月と計３回づつ

東京と大阪の会場です。

普段は、集団給食で調理しながら、より実践的な真空調理を確立し

日々広く、皆にその思いを広めたいと調理師学校や協議会等で

活躍されています。

中華の分野では、貴重な存在のシェフから、新調理について

スチコンやブラストチラーを活用し

生きた調理を学べるチャンスです。

是非、セミナーに参加してみてください。

新調理技術協議会セミナー案内ページ

スチコン・ブラストセミナー基本編

yumino — 2010-08-11T11:04:12+09:00

たくさんのお客様にご参加いただきました。

ありがとうございます。

最近のセミナーでは、特に増えているのが

経営者や栄養士・調理師といったマネジメントをする側の人より

実際の現場で悩んでいる人の参加です。

保育園でパートで働いている調理担当者が自費で参加されたり、

すでに、スチコンが一般的な調理機器になってきたということを

非常に感じています。

僕は、「機器の進化」ということばを良く使いますが

「人も進化」していくことが自然な気がします。

社会福祉法人武蔵野見学セミナー

yumino — 2010-08-04T10:06:03+09:00

夏、まっさかりですね。

外が暑いときは、昼間の売り上げが落ちてしまうことも多いかと思います。

エアコンや冷蔵庫の調子が悪くなり・・・壊れてしまうのも

暑いときに経験しました。そんなことを思い出します・・・

昨日の「七福」は、満席でした。

やさいがおいしいレストランとして、地元の方に大評判のレストランです。

さて、本当に暑い中、障害者自立支援セミナーにご参加いただき

ありがとうございました。

実際の施設で、お店を営業している様子や給食調理を行っている様子を

見学し、レストランで実際の料理をして、施設長の高沢さんから

施設の概要や目的と新調理システムとの親和性について

ご講演いただきました。

アンケートの結果

・野菜がおいしかった。

・薄味なのに味がしっかりとしみていて美味しかった。

・障害者自立支援と新調理システムという考え方が新鮮でした。

・新調理システム導入までの経緯などよくわかった。

などなどたくさんの好意のおことばを頂戴しました。

「七福」で料理をたべれば、新調理システムの概念が変わると思います。

冷却調理の考え方を取り入れることで、保存する仕組みから

計画生産し美味しさを作る仕組みへ進化することができます。

次回は、１０月７日を予定しております。

よりパワーアップして、充実したセミナーにしていきます。

皆さんのご支援を宜しくお願いいたします！

ＭＥＮＵ

プティトマトのコンポート

かぼちゃのミルク煮

ズッキーニの焼き浸し

切り干し大根の煮物

カレイの煮付け

とりもも肉の野菜カレーソース

ご飯

味噌汁

もものソルべ紅茶のゼリー

コーヒー又は紅茶

新調理システム導入施設見学セミナー　いよいよ明日！

yumino — 2010-08-02T17:24:38+09:00

ホームページでも紹介している「社会福祉法人武蔵野」の施設見学セミナーを

あす開催します。

新調理システムと障害者自立支援を考える、最初の機会になります。

富山・石川方面、名古屋など遠方からいらしてくださる方もいて

インターネットで紹介してよかったと思っています。

新調理システムは、魔法のようなシステムではなく

導入するのに、いろいろな人の力が必要になります。

でも、うまく仕組みをつくってしまえば、皆がハッピーになれると確信しています。

いいことばかりではなく、苦労話も含め正直なセミナーを開催したいと

考えてきました。

もしも、「行って見たいなあ。」と思った方

あと、１～２名様でしたら、参加可能ですよ。

info@shinchori-navi.com

スーパーマーケット様へ冷却調理提案

yumino — 2010-07-28T13:52:27+09:00

スーパーマーケットの惣菜売り場でも

スチコンが導入されていますが、どうしても「使いこなす」ところまで

いきついていない現場が多いように感じます。

スーパーの惣菜売り場は、見ていると「女性のお客さま」が多いですから

「ヘルシー」というキーワードは重要かと思います。

よく焼きそばをスチコンでつくって、コンビモードの基本的な活用法として

紹介しますが、「まったく油を使わなくても、冷めてもおいしい焼きそば」が

できるとしたら・・・・・

お客様も、油をつかっていないヘルシーな焼きそばを買いたいと思います。

油であげないからあげ粉という商品がでていますが

スチコンは、間接調理なので、直火調理に比べて、焦げ付く心配はありません。

だから、油を使わなくても、炒め物ができるという考え方です。

８月１０日と２０日・３１日に、

スチコン・ブラストセミナーを開催します。

まだ、５席程度の空きがあります。

スチコンとブラストについて、理論を知りたい方は是非参加してみてください。

ただ単に、こんな料理ができるというセミナーではありません。

スチコンやブラストをどうやって使いこなすか教えるセミナーです。

お楽しみに！

http://www.suchicon-juku.com/main/2010/07/post-70b9.html

新調理システム導入施設見学セミナー　８月３日

yumino — 2010-07-23T11:28:47+09:00

２００８年に、オープンした

社会福祉法人武蔵野さんのレストラン「七福」の厨房見学と

利用者さん向けの給食施設を自主運営している様子を実際に見る

セミナーを開催します。

この施設は、知的障害者の方が働く施設で、

レストラン開業前は、お菓子の箱を組み立て、そこにお菓子をつめて

そう、お中元のセットのようなものをつくったりする軽作業をやる作業所でした。

現在も、この作業は行われていますが

レストランと給食施設のリニューアルで

「調理の仕事」が増えました。

調理場には、知的障害者の方が入り、野菜の下処理をやったり

真空調理の食材を仕込んだり、実際の調理をしています。

特徴の１つは、そのように新調理システムを活用することで

知的障害者の方が調理の仕事をやりやすくしている点

そして、２つ目の特徴は

調理師さんは１名のみ、あとは施設のスタッフの方が

調理を学び、ほぼコックレスの状況で経営をしている点

３つ目の特徴は

食材にこだわっていること。

調理法もそうですが、料理にこだわっている点

があげられます。

もちろん、施設のスタッフの皆さんは、大きな大きな壁をいくつもいくつも

乗り越えながら、開業にいたり、開業後もさまざな経験をしてきています。

障害者施設だから、ということでは決してありませんが、

新調理システム導入は、山有り谷ありを経験して、

すべてのスタッフが１つになり、山や谷を前進し続ける会社が成功しています。

そんな成功事例をどうやってつくったのか、

施設長の高沢さんと対談などもしながら皆さんへご紹介する機会にします。

８月３日は、是非セミナーにご参加ください。

http://www.suchicon-juku.com/main/2010/07/post-060a.html

東京冷却調理セミナー

yumino — 2010-07-22T13:00:43+09:00

７月２１日水曜日

１年に１度の東京セミナー、

定員が３０名のところ、３９名のお申し込みをいただき、

みなさん、熱心に僕の話を聞いてくれました。

冷却調理をはじめて、５年以上になりますが、

ブラストチラーを販売している福島工業さんと行っているので

「ただ冷やす料理のセミナー」だろうと思って来る方がおおいのですが

理論をしっかりとお話しているつもりなので

終了後のアンケートをみると「概念がかわった」という感想が多いですね。

本当にありがたいことです。

食の安全が当たり前になってきた昨今、

外食関係者は、いかに低コストで、安全で美味しいものをつくるか

非常に勉強しているかと思います。

セミナーは、１回聞いてもわからないと思います。

何度もセミナーに通っていただけるとうれしいです。

８月は、１０日・２０日・３１日にスチコン・ブラストチラーの基本セミナー

を開催予定です。

３，５００円と破格ですので、ご質問や問題点などもお持ちになり

是非ご参加ください。